哇靠洛杉矶主厨专访-Michael Hung

| July 24, 2015 | 0 Comments

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无所畏惧,没有局限

我以前会收集刀具,虽然后来卖了或者送人了,即使我很喜欢那个工具,但是我不会只依靠那一种工具。这可能就是我的与众不同的地方,我无所畏惧,我没有最爱的食谱或者工具,我觉得只要有刀,勺子,锅呀基本的器材就可以完成烹饪。

不会去紧跟任何一种潮流,不会局限于任何一种烹饪方式,也许这就是 Michael这样的主厨会被冠上Rule breaker的原因吧?

平衡 balance

关于如何让菜肴与众不同、脱颖而出的时候,Chef Michael给出了一个独特的回答。“在一道菜中可能会出咸、umami(鲜味)、酸、甜、苦、辣等多味元素,但是我必须要保证的是 “各个风味的平衡”,当然在质感搭配上也需要有很好的表现。整晚的菜单都要保持平衡的状态,不能光吃肉,你必须要有蔬菜、腌菜、米饭,确保所有的食物都处于平衡和健康的状态。”

对于一个不懂中文的人来说,为何可以把中餐中那种讲究阴阳平衡的理念贯彻的如此彻底?相必是和从小耳闻目染的教育有关吧~

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亚洲味蕾

虽然自己打造的是全球性菜肴,但是Michael本人却是一个很热爱中餐的人,用他的话说,”即便是每天吃中餐也不会觉得腻,因为可以变化出很多的花样。” 他侃侃而谈上海菜、西北面食和那碗让其难以忘怀、隐藏于香港某个小角落里的云吞汤面(馄饨),都让我们觉得很亲切。

因为对于中式食材香味的熟悉、那种来自味蕾深处的认同感,居然让小编在后厨中还看到了Michael在用葱姜爆锅的画面。“有的时候会在菜肴中做一些混搭,去融合一些不是常用的食材,那对我来说很有趣,会制造出惊喜。”

“在餐厅刚开业的时候,对我来说有一段美好的记忆。那天我爸爸来了,他很喜欢我做的那道Peking  Duck(北京烤鸭),而且你知道他对食物很挑剔的。”他咧开嘴笑了一下。“那是一顿美好的晚餐,就连烤鸭的沾酱都是我亲手做的。”

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菜肴部分

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Oxtail Agnolotti

用柔软的牛尾和骨髓黄油一起打造的意大利饺(Oxtail Agnolotti)是这里的人气菜肴。Q弹带有嚼劲的表皮,香滑味浓的牛尾馅在骨髓黄油的加持之下,芳香扑鼻。酥炸的牛筋和略带甜味的桃子酱更是让菜肴别有风韵。

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Seared Steelhead Trout 

用柑橘、意大利甜菜头等多款色彩亮丽、滋味酸甜的蔬菜搭配的香煎硬头鳟,绝对是当下最应时的主菜。这种生活在海洋中的鳟鱼其实就是鲑鱼的表亲,口感也是一样的细嫩爽滑。而清香爽口的蔬菜慕斯酱和柑橘黄油的出现,更是让菜肴更加地健康平衡。

Grilled jidori hen

精选的第戎小母鸡因为肉质鲜甜、入口即化,是饕客心目中的完美食材。加入了中式十足的香肠与杂烩拌饭之后,淋上浓郁的酱汁,是一道很适合大家一起享用的主菜。

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【哇靠神秘食材】

虽然豆腐因为超高的营养价值早已被美国人所熟悉,但是千张/百叶(Tofu Sheets)却很少出现在美式餐厅中。相信本次的千张/百叶将是一个大挑战。

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“现在正是蟹肉和柑橘类食材上市的季节,我认为它们与豆制品很搭配。我想要千张可以香脆一点,所以我选择了将它卷起来香炸(是不是有点春卷的影子)。我特别加了一些非常清爽的食材在里面,新鲜的洋葱、小辣椒和柑橘酱等。因为又被油炸锅,为了保持食物的平衡,我特别加了一些萝卜、莴苣叶、柑橘、腌洋葱和最经典的Tartare 酱料来呈现经典的味道。”

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Faith & Flower

705 W 9th St.,
Los Angeles, CA 90015
(213) 239-0642

撰文/Alice          摄影 & 编辑/007        美编/Ashly

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