哇靠!洛杉矶主厨专访-Chef Phillip Frankland Lee@Scratch Bar(含独家影片)

| February 12, 2015

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「哪一道是最能代表Scratch Bar餐厅的菜肴?」我想可能是「Smoking Goat Cheese」,Chef  Lee 这样回答我们。拥有50岁高龄的酵母发酵制作的酸面包、小醃菜、莓子酱、山羊奶酪,造就这道端到桌前依然在冒着烟的烟燻羊奶酪。作为每一 个食材都是 Homemade ,每一道流程都在身后厨房里打造的菜肴来说,似乎一切都那么的合情合理。

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【另辟蹊径的 The Gadarene Swine】

作为一个非素食主义者,为什么会开设一家专供素菜的餐厅?也许你会以为 Chef  Lee 可能为了譁众取宠而去创造一些所谓不需要摄入传统蛋白质的奇怪菜单,或者他已经对蔬菜膜拜到几乎要走火入魔,其实不然,他依然遵从他简单朴实、只求美味的风格。

我不会让你们吃「草」。在这里所有的烹饪手法都和 Scratch Bar 保持一致,唯一不同的是这里没有肉。许多的食材都是餐厅自制,善用橄榄油、盐、柠檬等天然食材去营造淳朴的风味。当我们平日吃多了肉食之后,偶尔也会想要体验一下不同的感受,这个时候素食就会是非常好的选择。这是一个让肉食动物不再害怕素食、不再觉得素食无聊、可以吃的更健康、摄取更多营养的地方。拒绝给自己餐厅贴上「素食餐厅」这样一个标签时,Chef  Lee 给出的解释很新颖。

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【洛杉矶 VS 芝加哥】

对 于这位曾经在芝加哥工作数年的主厨,东西两地关于美食的差异性的确很大。「在东部,人们对于食物的热情和对创意的欣赏是摆在首位;而在洛杉矶,人们更关心 的是这道料理的卡路里。」对于这样的回答,似乎勾起了大家的共鸣。「不要放黄油,我只要蛋白,可不可以将鳄梨挑出来放在旁边」人们对于热量的恐惧,对于身 材的极端执著,给自己给主厨都带来了太多的限制,也扼杀了人们对于 美食最纯粹的渴望。

「5年前,我在实验厨房的时候,我就相信洛杉矶的美食产业一定会迅速发展,提供全美最多元化的美食,成为世界级的美食都市。」这是主厨对洛杉矶美食饮食业的期盼。

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【饮食概念】

「只要食物够美味、有创意、价格平实,就能吸引人,对吧?」如此简单却真诚的回答就是主厨的烹饪理论。我的风格不是「Fusion」,作为一个土身土长的洛杉矶人,我们早就习惯了和各种民族的融合,所以我的菜肴风格就是「Angeleno」! 是的,Chef  Lee 就是洛杉矶Style最好的诠释者,在他的Tasting Menu中,你既可以看到怀石料理的精致,也有来自地中海的飘香、中东鹰嘴豆泥的细滑和美式的淳朴和纯粹。

「对于创意,我从不强求,当灵感迸发时候,我会抓住它,创造出来,可能一天3变的菜单,也可能3个星期一变。如果你需要,我可以给你完全不同的14道主厨菜单。但是当我端出新菜的时候,即便是一个凯撒沙拉,也需要做出有趣的东西出来,做出自己的风味,不能让顾客失望。」

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【餐饮美食】

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▲ Roast Bone Marrow N‘ Sourdoughv

用 Homemade 酸面包打造的「大骨头」有着以假乱真的外型,而包覆在里面的却是真正的骨髓,酸甜的醃洋葱和细滑的鸿禧菇形成丰富且具有层次的口感。别等了,就像吃热狗一样吞它下肚吧。

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▲ Smelt

一只香鱼被禁锢在烘干的米果中,似乎是被施了「暂停」的魔法,米果牢牢的插在用红菜根堆成的芥末酱「山」中,就连砖头这种平常作为器皿很突兀的家伙,在这里也被演绎的毫无违和感。

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▲ Squid in a Box

装在盒子里的花枝?用土豆脆炸而成的奇妙盒子,垫在黝黑却美味的烤茄子泥上,而装在盒子里的礼物则是幼滑鲜美的花枝和鸿禧菇。

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▲ Pork Belly, Sea Urchin, Caviar, Sushi Rice

用毛刷随意刷在盘子上的酱,却形成一种天然「釉」的独特效果,被主厨戏称为「Dirty Rice」的美食由炸至酥脆的五花肉片、新鲜海胆、鱼籽酱和寿司米组成,几乎结合了海陆最奢华的食材,除了视觉上的享受,精致的材料和绝佳的口感更是让人赞不绝口!

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【关于未来】

我也和 Chef  Lee 一样坚信,洛杉矶必将成为引领整个美食潮流的弄潮儿,但是我也明白关于「你是谁」的这股明星主厨热潮也将成为洛杉矶美食界的独特标签,无法抹去。

采访的最后,已经在 Food Network 举办的三个美食节目中完成了「三连胜」的他,在考虑可能会去参加「Top Chef」等节目,你是否也在期待看到他的身影出现在电视前或者你面前的 Chef’s  Counter 呢?

Scratch Bar

 111 N La Cienega Blvd.,
Beverly Hills, CA 90211     
(310) 289-8010
scratchbarla.com

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撰文/Alice      摄影/007      编辑/007       美编/Ashly

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