【厨语录Chefology】 哇靠! 洛杉矶主厨专访－Nick Erven
【关于菜肴】
对于崇尚自然和健康的 Hipster 来说，许多人都是素食主义者，将人们很少能够想到关联性的食材放在一起，营造出最平衡多元的风味，就是主厨的烹饪哲学。
“生活就是我最大的灵感来源，我的每一道料理背后都有一个简单的食谱作为骨架，但是我会用我的创意去将菜肴变身成为Fancy。”
Chicken skin granola
有着这样的哲学，Chicken skin granola就是主厨的得意菜肴之一。摒弃了常见的“torchon，terrier，served，mousse”，选择以早餐谷物牛奶得到灵感打造的鹅肝汤，就是主厨唤醒客人味蕾的一发炸弹。在常见的早餐谷物麦片中加入了鸡皮这种奇妙的元素，除了增添粘稠感之外，更是可以制造独特的胶原蛋白香气，加上芥末籽（mustard seeds）、小红莓，选用少见的金苹果“榅桲””和向日葵根茎（sunchoke），再以一团枣泥酱（Date Puree）负责甜味。加热一杯带有防风草独特香气的牛奶，将“谷物麦片” 充分冲破，鼻尖嗅到的完全是那种早餐时段肉桂牛奶飘香的温暖味道；接着再用刨子将4盎司的鹅肝一片片的刮落在汤汁上，鹅肝冰片遇到了细腻柔滑的热防风草牛奶，慢慢的融化，使得汤汁越来越浓郁，散发出更加诱人的香气。
对于菜肴的风格，你可以将其鉴定为新美式，Fusion 或者干脆就是眼下风头正劲的“Angelino”，你可以在菜肴中看到欧式的精致、亚洲式的内敛。这个融入了各个民族的文化的菜肴中，可以看到犹太，墨西哥、中、日、韩等各处菜肴的影子，却又相互融合。“每个星期，我都会去农夫市场挑选最新鲜的食材，海鲜类产品因为我有朋友拥有一个渔产公司，所以我总是能够得到最好的海鲜产品。而我和我副主厨最大的乐趣之一，就是去往各种超市去购买我们不曾见过的奇妙产品，有的时候我们会SG Valley或者韩国超市寻宝。如果你结合浑身都散发著 Hipster 风格的 Nick 来看，这种混合各种风格和文化的大熔炉式样菜肴，岂不就是对 Hipster 风格 最完美的呈现？
Steak and oyster tartare
将冲突感推广到登峰造极的菜肴，将香甜中带着海水味的生蠔（fanny bay oyster）切碎与生牛绞肉一起混合的冷盘部分；将温热的骨髓酱挤满刚刚香炸完成的贝奈特饼（Beignet）里摆在“太极”的另一端；一白一黄两种香槟蛋黄酱混合热辣的芥末酱则点缀成太阳蛋的形状。冷热交替，浓香鲜美的滋味，每一口都充满了独特的“化学效果”。
“每当我们买到了让我们感兴趣的新食材我们就会进行无数次的实验，有的时候我们会做的很成功，有的时候情况会难以想像的可怕。我很感谢我有一帮勇于说出自己感受的厨师团队，所以我们才能做出不断的创新，当感觉到有火花“Sparks”的时候，就是我们成功打造新菜的时候。”
Octopus
经过5个小时慢炖而成的章鱼须外酥内弹，内里柔软入味；用日式越光米打造的意大利烩饭（risotto）奶香浓郁。日式米饭并非唯一的“东方元素”，那独特的脂肪香气和让烩饭更加香滑的“幕后推手”来自于猪油。以泼墨式形式出现的墨鱼汁绝对是点睛之笔，略带鲜咸的香气轻易就能俘获人心。
Strawberry
以草莓玫瑰两款果香花香充分混合之后打造的冰淇淋色泽粉嫩，搭配坚果香气浓郁的杏仁奶、芝麻蛋糕和荞麦脆饼和鲜艳的草莓果酱，香甜清新。
“我们只是想要为食客提供最棒的用餐体验，用最纯粹的风味呈现出来，特别是Chef’s Pick，通常都是我喜欢我精选出菜单上最屌的菜肴，也是我最乐意为大家煮的东西。”
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只用了10分钟，一份以意大利面（Cacio e Pepe）为灵感打造的全新菜肴就火热出炉。用帕马森干酪（Parmigiano-Reggiano）腌制快炒炖煮配上黑蒜酱汁之后，更是挂上一层类似中 式咸蛋黄的腌鸡蛋(Egg yolk bottarga)来增味。软嫩滑腻，口感鲜咸香气十足的米粉皮，让我们赞不绝口。而除了在摆盘上起到妙用的深炸米粉脆片更是起到了软硬皆施的作用。
采访后记：很可惜地，Saint Martha在我们刊出这篇专访时已经关闭，但Nick目前人仍在LA，沉潜能量，准备蓄势待发将自己的主厨哲学再次发扬光大。每一个成功的主厨都会有属于自己的面孔和风格。年轻有为厨师，破败廉价的位置，时髦且休闲的氛围，小成本却有野心的餐厅，精妙且美味的菜肴，越来越多这样的餐厅会在洛杉矶蹿红。正是这种现像的盛行，让对于美食充满激情和热爱的食客们期待着更多的惊喜。相信这些个性十足的主厨们正引领着洛杉矶的美食产业走向更加多姿多彩的辉煌明天。
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撰文/Alice 摄影/Chi
编辑/007 & Andre 美编/Ashly
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