走進廚房: Chef Luciano Cibelli @ PALA Casino

| August 1, 2015 | 0 Comments
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走進意式廚房:Cave at PALA Casino&Resort

https://www.youtube.com/watch?v=fwGLTEpPStE 為了一根鼠尾草(Sage)的擺放位置而再三修改,試圖達到最佳擺盤效果的卷髪主廚 Luciano Cibelli 來自意大利米蘭,身材高大、五官立體的他目前是 Pala Casino Spa & Resort 中最耀眼的餐廳 CAVE 的行政主廚。一絲不苟,精益求精是主廚留給我的第一個印像。 – Worldwide Culinary Adventure – “14年前我來到了Pala,而在20多年前我一直在世界的各地進行的我的烹飪之旅。我出身在意大利米蘭,從小就經常看到媽媽和祖母在廚房裡制作意大利面和

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為了一根鼠尾草(Sage)的擺放位置而再三修改,試圖達到最佳擺盤效果的卷髪主廚 Luciano Cibelli 來自意大利米蘭,身材高大、五官立體的他目前是 Pala Casino Spa & Resort 中最耀眼的餐廳 CAVE 的行政主廚。一絲不苟,精益求精是主廚留給我的第一個印像。

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Worldwide Culinary Adventure

“14年前我來到了Pala,而在20多年前我一直在世界的各地進行的我的烹飪之旅。我出身在意大利米蘭,從小就經常看到媽媽和祖母在廚房裡制作意大利面和肉醬,這種對意大利的食物耳聞目染,使得我被貼上了意大利家庭式風味的標簽。後來我搬去德國實習,跟隨當地著名的德國和印度的主廚,我學會了將三種不同文化融合之後創造出最令人興奮的菜餚和口味。”小編不禁懷疑是否因為這段年少時期的德國求學經歷,造就了主廚那兢兢業業的職業使命感呢?

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在擁有了良好的歐式烹飪基礎的前提下,Luciano Cibelli 將目光投向了別處。“去泰國是因為有一個朋友的啟發,我去了之後發現那裡的蔬菜和魚類非常的棒,甚至你每天都會有新的發現,比如當地的蝦子的尺寸就是那麼的巨大,而龍蝦肉的鮮甜和彈牙更是讓人難以置信,再加上風味獨特的醬料,以及那種對於辣(Spicy)的獨特見解,至今都對我的烹飪方式有著很大的影響。”

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除了精通英文和意大利外,主廚還可以熟練的使用西語,原來主廚還曾踏足過西班牙甚至加勒比海。“先是在歐洲,後來前往不同的地域,各地的廚師和食材都會給我一些全新的體驗,那些見識一直在我的腦海中,這些都是會啟發我創作的靈感基礎。當你看到一些食材的時候,你的腦海自動就開始反映,甚至許多東西你還沒有嘗試,就大概知道他們之間的化學反應,那些畫面感就來了。”

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 – 關於對於食物的熱情 –

為顧客提供食物對我來說那是一件非常開心/享受的事情。即便的是顧客在那一天中經歷了不開心的事物,但是當他們走進餐廳,我相信一頓美好的飯菜可能就可以瞬間改變/扭轉他們的心情,而我很喜歡那種感覺,食物可以為人們帶來快樂。

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– 關於烹飪學校 –

“參加烹飪學校給了我關於食物的第一個印像,讓我明白了食材的屬性,見識了各式各樣的奇妙食材,學會了最基礎的烹飪方法。對我而言,參加烹飪學校的確也蠻重要,那是一個可以學習技能的地方,但是你必須在這個行業擁有這個“慧根”。我不敢說整個意大利都是這樣的,但是我個案的確是這樣的一個走向,烹飪學校的教育給了我一個基礎平台,然後憑借著我的才能,我才可以做的更好。就如同我之前所說的,雖然我曾經夢想成為足球運動員,但是我發現在廚師這個行業可以做的更好。

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– 現代意大利 Modern Italian

“從小的經歷,我的全球旅行經驗,配合我的烹飪基礎,我早就習慣於將各種文化融為一體,再加上現在的美食風格都越來越國際化,所以CAVE被我們定位為一家主打“現代意大利”( Modern Italian)風味的餐廳。”

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“何為現代意大利”( Modern Italian),小編忍不住內心的好奇發聲詢問。“Modern Italian 是以意大利風味為基礎,同時做了一些新的突破和改變。”雖然我會讓菜肴看起來更華麗夢幻一點,但是最重要的還是原料的本質、本色。我的食材組成都很簡單,但是一定要當你看到盤子的時候,它不會讓人覺得害怕,成品依然力求保持原汁原味,我覺得我有將意大利菜的靈魂帶出來。

“即便在意大利本土,主廚們都在尋求創新。現在他們會開始使用芥末和醬油,在10年前都是難以想像的。如今,我感覺每天都有創新在發生,特別是在餐廳裡。當你試圖將各種菜系融於一體,你就可以會看到有火花,你可以找到他們之前的鏈接點,這就是為什麼我選擇開設這類餐廳的原因,升級了這裡的菜單,是因為我找到意大利創新菜肴新的出路。”

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Eat Responsibly

“因為我個人就比較愛吃魚類,再加上現在講究膳食均衡的原則,我們的新式意大利菜中不提倡高脂肪,所以我們會提供許多很健康的菜肴,我們還會提供包括gluten free的意面和主食。”

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“那你們的食材都是從哪裡挑來的呢?”嚴謹的主廚自然是在食材的選擇方面也極盡“苛刻”之能事,“我喜歡從當地的農貿市場收集蔬果類產品,當然它們必須是有機的(organic);肉類則多來自 Nebraska、Colorado 這些州,魚類更是由 Alaska 等地進口。我們運氣很好,因為加州只有一個季節,所以許多食材都總是處在最好的狀態,但是我在做菜的時候只選擇“應季”的食材來入菜。”

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“每天早上在海邊跑步是度過我閑暇時光的特別愛好,它讓我們的頭腦保持清新,當然我很我喜歡收集葡萄酒,所以我這次更是創造了許多非常適合搭配酒水的特別菜肴。對我來說有兩件事情很重要,酒和食物都非常的重要。”

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