SAAM 洛杉矶最强的分子料理餐厅 充满激情的五感美食飨宴

| June 26, 2015 | 0 Comments

Foie Gras Floating Island 鹅肝浮岛

作为Bazaar的招牌名菜之一,装在蓝色陶瓷杯中的鹅肝浮岛,光是名字就会让人抱有幻想,品尝之后更是让人无法忘怀。通常,覆有蛋白的蛋糕被我们叫做“Floating Island”,此处却用细腻的鹅肝慕斯做成浮岛,再冲入新鲜玉米制成的espuma(慕斯泡沫酱),丰盈中带着柔软的浓汤却十足的浓稠,就连表层呈现出打发出来的螺旋纹路,之后更是被铺上新鲜刨制的黑松露片,赏心悦目。它的质感使他无法被称为一份“汤”,甚至小浣熊更倾向于表述为,一份奇妙的鹅肝玉Cappuccino。

被浓郁的香气所吸引,端起来像咖啡一样啜饮起来,嘴角上沾润到细密的泡沫,撒在浓汤上的脆口玉米坚果小碎片,鹅肝的油润和浓香在舌尖轻窜,而黑松露那极具穿透力的“麝香”更是一下子就能把你迷住,香浓而不腻。好想就这样一直沉溺在这杯温热的泡沫中~瞬间整个人都温暖了

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Dungeness & Daikon 珍宝蟹& 白萝卜

揭开白瓷盖,底下静静的躺着一颗如同扇贝一样白润的白萝卜垫底,而其上覆蓋著一层珍宝蟹蟹肉,再淋上有豆腐加持的意大利油醋汁。这还没完,每一份食物都会有侍者注入用柴鱼片和蟹肉熬煮之后的清汤,当然少不了的还是新鲜刨制的黑松露。一个白萝卜能有多好吃?可能这就是主厨想要表达的意境吗?除了柚子和罗勒之外,居然还让我们在这道“水物”中吃到了“麻油”的香气,是不是很奇妙?!略带酸香的清甜解掉了腻味~~

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Black Breakfast 黑色早餐

无论是欧陆早餐还是传统的美食早餐,美国人的早餐中最不能缺少的就是鸡蛋这一个元素。黑色的早餐将会以什么形式呈现呢?!真的是让人一试就倾心。温热的盘子和浓郁的蛋黄香气是制造温暖的源泉~~~黑色来源于黑松露和黑色的舞茸,两种菌类王者的异香交织在一起而轻舞,而红色部分则是香炸的红辣椒薄片,一旁香酥可口的小酥皮面包就是蘸食酱料的辅助利器~~用鼻尖轻嗅之下居然闻到了浓厚的油脂香气,它到底来自哪里?原来Sauce里带着的是人人都爱的培根油,猪油与松露油两种香气的混合~~整道料理真的好吃到让人流泪~

在这里必须引导出一个关于分子料理的小知识Spherification,这是一种将流动的液体改造成一种带有“皮肤”般的球体。球状的液体被包裹在一层薄膜之下,送进口中追求的就是那种突然迸开如同鱼籽酱爆破般的强烈风味。果然是师承elBulli餐厅门下,从这颗蛋就可以窥见一斑。因为这颗看似蛋黄的之内充斥的却是浓香四溢的松露油!!!所以这种烹饪的方法目的就是为了唤醒你的味蕾,不要被外表所蒙骗,请你用五感去感受一下食材的原味与原香~

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Foie Gras & mushroom 鹅肝与菌类

作为法式大餐的三大珍馐之一,鹅肝的消失造成了某些菜肴的不完整。从2012年开始,鹅肝在加州被禁止,在经历了数年的等待之后,2015年1月7日鹅肝终于合法回归加州的饭桌上。而这一餐正处于鹅肝刚刚解禁的时刻,多年受到压制的主厨们各个如同猛虎出闸,纷纷开始狂用鹅肝为食材。所以这一道以Mushroom Papillote为原型创造出的鹅肝&蘑菇纸包炖锅,就这么营运而生了。香煎鹅肝,鹅肝慕斯,鹅肝冷派之后还有什么花样?! Foie Gras Papillote就是一道让人感动到流泪的菜。

用剪刀将Papillote剪开,一股浓香就窜入鼻尖,伴随着轻微的吱吱响声好诱人;硕大的N块的鹅肝根本就是不惜成本,黑润的舞茸和黑松露,绝对是难得一见的珍馐。用铸铁锅炖煮之后的鹅肝还保持着原始的“肝色”。叉起一块放入口中,外层仿佛包覆著一层胶质,用舌尖轻轻的一吸吮内里的鹅肝就瞬间化开,足够的脂肪保证醇香口感,肥厚而多汁;配合菌类的浓香,真的是要让人吃醉了~~

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Sea Urchine 海胆意面

海胆意面这款起源于意大利西西里岛的美味佳肴,仿佛出自漫画般的完美搭配。只有拳头大小的意面之上放置了几枚肥厚金黄的海胆,甘甜通透的海胆居然带着难得一见的脆度;弹牙劲道的意大利与入口脆弹爆裂的海葡萄,配上松露薄片,根本没有任何的理由不爱;海胆温柔的鲜甜与黑松露一起,产生如同恋爱一般的化学效果,轻易就让人沉醉其中,无法自拔。

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Cold & Coconut 椰子

吃完了两道主食之后,侍者端上来半颗椰子,而躺在椰子里的却是和椰肉一样细白的“鳕鱼肉” 带着淡淡的椰香;以椰清和泰国罗勒制成的泡沫汤汁酸香开胃;汤汁中还带着来自澳洲的指橘(Finger Lime),这种有着水果鱼籽酱之称的橘子精华,香脆可口咬下去的一瞬间里面的汁液就会爆浆而出,酸甜的滋味和海鲜十分的相称。近日突然一跃成为LA多家高端食府最爱使用的食材之一。椰肉也因为长期的炖煮,用勺子轻轻一刮就可以品尝~整体口感非常的清爽

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Rabbitix 兔肉卷

感觉今年春天洛杉矶莫名其妙就刮起了一阵子“兔肉”的风潮,就连SAAM也跟上了这一个潮流。最后一道主食乃是以兔里脊为原材,在摆盘上富有禅韵,酱料刷成近似迷宫般的耀眼,2块圆滚滚的兔肉里脊里面居然还内有乾坤,因为包裹着鸡肉~~酱汁很传统使用的是西班牙经典的腌菜Escabeche。其实整体菜不差,但是因为大家都吃的太饱,造成大家都一点意志阑珊。

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甜点开始~

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Praline & Yogurt 杏仁糖巧克力

再一次解构传统意义上的Praline,这种在17世纪被贵族家厨发明的杏仁糖被扭曲成了奇妙的形状,由传统的坚果外面裹上硬糖衣变身成为软软的长条~搭配一勺酸奶优格,味道还ok,但是总是觉得少了什么,可能这样的甜点不够让人叹服吧~~不过酸奶洗刷一下疲惫的味蕾到是好事~

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Warm chocolate cake 心太软

分子料理就是爱创新,常见的“心太软”被隐藏在盘底,而上面覆蓋有着漂亮粉色的冰糕,则是让人没预料到的樱桃啤酒~~温暖湿润的巧克力蛋糕与冰凉爽口的冰糕相互作用,自然也是不错的

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Banana Chocolate,Yuzu,Black Seasame Macaron 甜品三重奏

甜点三重奏反而有着让人惊艳的口感。桔瓣形状带着纹理的居然是香蕉口味的巧克力,表层清脆内里是滑顺的巧克力香蕉慕斯馅~柚子(文旦)口味的水果软糖还被汶上了一层糖衣,和小时候爱吃的桔子味软糖口感非常的相似;对于第一次品尝到的“黑芝麻马卡龙”,平日里最怕吃到甜腻马卡龙的小浣熊决定要给出高分,因为真的是酥松而不甜!淡淡的芝麻香气真心不错~

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Guava & Cheese 番石榴与奶酪

最后一个甜点的手卷居然让小浣熊想到了“French Laundry 和Per Se”的照片美食。这里将马斯卡彭作为意大利最经典的甜点沙巴雍的原材料,浓稠柔细并带着微小气泡的Sabayon看似接近固态,其实口感非常的轻盈,配上用番石榴和青柠打造的“蛋卷皮”,口感清爽宜人~

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伴手礼~

一顿高雅的Fine Dining怎么可以没有一个美好的伴手礼?!当然是不可以,所以可爱的主厨为我们每一个人都准备了一盒SAAM自家打造的松露巧克力,分别又真锅和蔓越莓两种口味~~~口感真的很棒,松软的如同royce巧克力一般~~除了柔滑细腻、醉人软滑、醇香馥郁之外,还可以吃到真实的果粒

SAAM

465 S La Cienega Blvd.,
Los Angeles, CA 90048

(310) 246-5545

Price: above $61
RESERVATION ONLY

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撰文&摄影 /小浣熊    编辑 007   美编 JAS    

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