【厨语录Chefology】 哇靠! 主厨专访－清川启 Satoshi Kiyokawa
即便是如此巧夺天宫的精致摆盘，在我们问道是如何想到这些摆盘搭配器皿的时候，主厨竟然以自己可能是清酒喝多了才萌生了这样的创意来打趣，谦逊的风格似乎是日料职人抹不去的标签之一。
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– 烹饪理论和哲学 –
不单单是简单的继承传统固有技艺，必须有所创新，才能让传统手艺出世不再小众。当我们问到主厨的料理风格到底是传统还是现代时，Kiyokawa 表示：「我的风格是融合，是混合动力（hybrid），我要从传统料理中取其精华再加入一些我自己的创意和想法。」所以在这份套餐中你会感受到日料的多样性，看到了怀石料理的影子，灵感来源于天妇罗的炸物，更有融合了日本东西风格的寿司，也加入了炙烤和水物等元素。
我觉得「原创很重要，在这里你会看到一些别处看不到的创意，我必须去创造，我不想成为一个所谓的模仿者，我觉得那是对我来说是一件非常重要的事情；当然传统中的精华部分我自然需要去传承和保护，但是我必须要做一些改变，为这个新的时代做一些改变。」是的，这种升级到2.0版本的日料，似乎更符合合现代人的审美和口味。
「我就是想要尽职的完成我的工作，让我们的顾客感到快乐，我的员工也快乐，供应商也开心，大家都开心，这就是我的哲学」，看似简单浅显的回答，却蕴含了一个重要的真理，一个可以让所有人都快乐的一餐，怎么会不完美呢？
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– 日本 VS 美国 –
一向讲究健康饮食和苗条身材洛杉矶民众们，虽然也爱大肥的鲜甜丰腴，但是却不敢多食，但是却又很喜欢寻找独特罕见的食材；而一向以一切海洋生物皆可食的日本民众来说，食材的可接受程度则会比较大一点。就连我们在和供应商的交谈中也发现了这一点，对于“大肥”这种鲔鱼最肥美的部位，洛杉矶民众的喜爱程度远远低于日本。
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– 不时不吃:Omakase套餐 –
「不 时不吃」，和华人的观点一致的日料在选材时最讲究时令鱼和旬季的概念。「除了应季的海产，像冬天的萝卜可以带暖，而夏季我则会多添加一些黄瓜和番茄来搭 配”，所以 Kiyokawa 苦心设计的 Omakase 套餐中的菜肴总是会按照季节变化而不同。「我们每6个星期就会更换一次 Omakase 的菜单，所以在同一个季节里（一季多为3个月），你们可以品尝到2种不同设定的菜肴。」
【Starter】
从野生红鲷鱼、大眼鲔鱼到以难处理而闻名的香烤鱵鱼三连发的主厨招待小点就是彰显主厨工艺的最好体验。
Spring Cabbage Wrapped
春日的甜脆甘蓝菜卷上以昆布包著鱼生进行腌制的野生红鲷鱼，因为早早被附上了咸味的鱼肉在甘蓝菜的抚慰之下更加平衡~
Bigeye tuna
即切的大块鲔鱼肉配上鲜剁的山葵碎一起腌渍，附上用鲣鱼高汤打发的蛋白霜饰面，最后还以已经被制成绿叶形状的秋葵果冻加上点缀，光是看到就让人心动不已，爱不释手。
Needle fish“ Sayori”
外表干净漂亮的鱵鱼，腹部却是黑色不满污浊的，需要先用盐水将其腹部仔细的洗干净，本不能伤害鱼肉的原则，只能用刀尖清除黑色部分；使用刃刀的刀尖清除鱼鳞，刀尖切下腹鳍，清除内脏，沿脊椎行刀，切开鱼身，剔除鱼骨、腹骨；经过层层工序之后只取腹部嫩肉与乌鱼子一起进行烧烤，乌鱼子的鲜咸与清爽带着黏黏厚重感的美味鱵鱼无比的契合，让人一试难忘。
【Appetizer】
日式的菊花纹漆盒与娇艳欲滴的樱花本就是天设地造的一对，时蔬与时鱼的完美搭配，更是唤醒人们对「和食」的向往。
打开细致的餐盒，立刻被抹上了金箔的花型鲽鱼（Halibut）所吸引，那丰盛的飞鱼籽花蕊和带着柚子酱油的香气的刺身鱼肉无比的清新爽口；以其为中轴往两边散开的2套时蔬包括浓香甜润的芝麻菠菜，薄脆的鲜藕片和爽脆的荷兰豆，酸甜开胃的日式腌制小番茄，鲜甜的大明虾，包裹着野生雪蟹肉的小黄瓜，就连后蛋烧里都注入了新鲜的海藻和柴鱼碎。
而最让人欢欣雀跃的却是那个看似平常的“家常豆腐”，那细腻的如同奶油一般豆腐块还被挖出一块用来盛放用柴鱼酱油腌渍的鱼籽酱，一口吃下去真的是幸福感爆破，让人仿佛置身于春日旭阳下。
【Sashimi】
在华人的眼里，对一条鱼最大的尊重就是清蒸，而日本人则更向前了一步–直接生食，所有刺身的出现是最能衡量鱼肉质量的一道美食。创意无穷的主厨Satoshi kiyokawa在这里以 “帆船”为灵感去呈现那些自海洋的完美滋味。
捆绑的竹筒好似竹筏飘荡在用石头打造的「海浪」之上，而被剔骨消刺之后的鲭鱼和附上了姜丝的鲭鱼刺身被用竹签凹成好似桅杆和主帆的形状；而涂抹了适当份量新鲜山葵的鲨鱼皮擦菜板更是好似位于船头的前三角帆；艳红的蓝鳍鲔鱼刺身和最时令的野生幼𫚕鱼是这艘风帆的主副剁手，而爽脆清甜的鲍鱼则充当了“掌舵”的职能。还未入口，就被这海味十足的造型所吸引，而后的每一口似乎都能感觉到鱼生的鲜活和灵动。
【Grilled：Wild scallop with uni cream Sauce】
被装置在大颗扇贝壳子中的新鲜扇贝薄切成片，淋上浓后奶香的海胆奶油酱汁，配上朴实的菌菇，用喷枪点燃底座的酒精盘，好似悬浮在碧波之上的扇贝，经过慢慢的炖煮，散发出浓郁的香气，一口吃下去，满嘴都是鲜甜，而我们也瞬间化身成小美人鱼的崇拜者~
【Sushi】
精挑细选的食材，醋饭耗时费心炊煮，再到捏制，以人工的方式将大自然的杰作最真诚的真挚的奉献，日本饮食文化和日本审美哲学在一贯看似简单的寿司上被一丝不苟的反应着。
Blue Fin Tuna Toro
蓝鳍吞拿鱼的大块腹肉（Toro）有着全世界最完美的脂肪，那种来自肉质本身的天然的粉色，轻盈中又带着点厚重的质感；在那洁白筋络的映衬之下更显完美的脂肪的线条让人拒绝。在kiyokawa将新鲜磨制的山葵轻点在大toro前端的三分之一处的那一时起，你就明白你面对的是怎样的饕餮盛宴。
鱼肉表层已经被轻刷一层酱汁，你大可不必再去蘸酱，只需要用你的舌尖和口腔去感受那浓郁醇厚的鱼脂香气和来自海洋的味道，而山葵和酿造酱油的香味更是将鱼肉的鲜甜和丰腴展现的凌厉精致，浓烈的美味由浓至淡，慢慢的容留于口腔之中。
Uni with Truffle
在和主厨的聊天中得知，对于盛产海胆的洛杉矶来说，每日精选的高品质海胆只会从只会卡特琳那岛（Catalina Island）、圣地亚哥（San Diego）和圣芭芭拉（Santa Barbara）三地中挑选。
很少可以看到徒手捏海胆寿司的料理人，相信只有高端的技艺搭配加州海胆较为肥厚的特征才可以承担了这样的压力；点上一滴松露黄油，在用喷枪将其快速的烤融，最后还会刨下一片浓香的松露片~鲜甜肥美的海胆融合麝香味极浓的松露香，一下子就将我们征服~
Baby Sea Eel
海鳗是所有寿司食材中最需要被加工的一个典型，而海鳗煮汁更是每一家日料店的独特印记。但是通常我们很少能见到传说中的“条装鳗鱼寿司”。一条新鲜的海鳗鱼幼鱼在经历了身排毒之后，去骨起肉，烧至6成熟，蒸透之后再将鳗鱼浸到冰水中辟腥，保持鲜艳的色泽。冰过冰桶的手将处于”人肌”温度的醋饭捏好后，在海鳗上涂些事先煮好的黏稠状的“海鳗煮汁” ，这种用鳗鱼骨熬成的浓汤，鲜中带甜，让海鳗更加滋润可口，完美的将鱼脂锁住，与温暖软糯的醋饭逐渐的融为一体。
【Wild Steel Head Salmon】
来自华盛顿的硬头鳟鱼在经过盐晶的5分钟腌制之后，卷上煮的软糯圆润的醋饭，以透明质玻璃罩收集苹果木熏香的烟雾之后置放于鳟鱼寿司之上，似薄雾般笼罩在寿司之上呈现出袅袅上升之势，有如吉普赛人的水晶玻璃球一般神秘变幻莫测。经过烟熏之后的三文鱼就变成了符合美国人胃口的经典美味，除了口感更加丰富外，更是与带着淡淡果木香的米饭搭配的相当融洽。
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– 哇靠特别企划 –
对于哇靠本次的突击食材计划，当日才见到一袋「中式」十足的新鲜猪耳朵（Pork Ears）之后，居然一口气为我们献上了「煮–熏–炸–渍」 4种完全不同的烹饪方法，更是富有巧思的将日式的元素融入当中，不得不为他精巧的创意和食物的美物所折服，更被他认真的态度所感染。
Boiler 煮
将猪耳朵汆烫煮熟之后，以浓香绵密的芝麻酱混合糖一起去腌渍，再佐以清爽的黄瓜沙拉加以平衡，那柔中带甜的温和口感不失为主厨招待的最佳写照。摆放在藤编小篮中，以4色冷杯分别装置搭配娇嫩的鲜花，光是看到此景就忍不住想要给他鼓掌。
Smoked 熏
以苹果木熏香熟成的猪儿多，带着浓郁的烟熏香味，那种传承自美式南方风情的质朴与豪放，极具嚼劲的口感，让人一试难忘。
Fried 炸
炸的香酥的猪耳朵皮似乎较为常见，而以日式照烧酱来添味的炸猪耳却无处可寻。妙的则是用带有提手的传统木盆充当装饰器皿，让人不禁联想到古时候人们提着木盆运送可口美食的盛景。为了避免食物与铁板直接接触，更是贴心垫上了绿油油的竹叶当垫子。
Grilled 渍
让人交口称赞的美味来自于一道朴实却让人感受良多的“茶渍猪耳饭”，抹上了日式味囎之后更是对猪耳朵精选烘烤入味之后，淋上芝麻和酱油去提香，而以柴鱼高汤中更绝妙的融入了略带甜味的清酒，那清甜带着胶原蛋白的滋味，好吃到让小编几乎要留下眼泪。
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Kiyokawa
265 S Robertson Blvd., Beverly Hills, CA 90211 (310) 358-1900
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撰文/Alice 摄影 & 编辑/007 美编/Ashly
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