【厨语录Chefology】 哇靠! 主厨专访－清川启 Satoshi Kiyokawa

Satoshi Kiyokawa （清川启）

凡人通往达人之道的唯一办法只有朴素的修行

并非出身厨艺世家，甚至家人中无一人和厨师有关联的 Kiyokawa，在12岁的时候就立志成为一个料理人，并且为这一个理想而做出不断的努力。「我的想法非常的简单，就是想要做一些让人们开心和认同的事情。」对于他为何想要成为料理职人这个问题，Kiyokawa 给出了这样的答案。

厨语录 Chefology – Satoshi Kiyokawa

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– 朴素的匠心 –

对于极为严谨讲究尊卑顺序的日本来说，凡人通往达人之道的唯一办法只有朴素的修行。为了能成功胜任这个职业，清川在最初的学徒生涯中只能从递热毛巾，沏茶这种低段位的职位开始做起。「我起初几乎连触碰食材的资格都没有，然后一点点的积累经验，我记得那的确是花了很多年才成为了一名主厨。」Kiyokawa 轻描淡写的几句话，却道尽了这一行业的艰辛，这是一个寿司师傅的必经成长历程。面对现世的浮躁，似乎只有日料职人们还不曾丢失这颗朴素的匠心。

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– 客人的满意度 –

「如果你的筷子用的不好，我会将饭团捏的硬一点，这样可方便你在使用叉子叉寿司蘸酱油的时候，确保鱼肉不会掉落、米饭不会松散。」 身着日本柔道武士裤，脚踩草屐，身系「狱」字围裙，梳着日式传统油头的和食料理人 Satoshi kiyokawa （清川聪）徐徐的说出他对食用寿司规矩的看法。与常见的传统寿司师傅不同，和蔼的清川有着有悖于传统理念的独到见解，他认为最重要的是“客人的满意度”。

「我是该用手还是用筷子去拿寿司呢？我是不是不可以把芥末融入酱油中，或者只能用鱼肉的那一面去蘸酱油，不然会不会显得很没有素质？」这都是我们在传统日料餐厅最长面对的尴尬问题，我将我的顾虑悉数的告诉了 Kiyokawa 。「对于一个主厨来说，为大家带来欢乐是我的职责所在。客人无需去考虑那些所谓正确食用寿司的方法，他们只需要享受即可。我会根据每个客人的需求去调整去创作，这是我的工作，也是我该为顾客考虑到的问题。你可以用手也可以选择筷子，对我来说都是ok的。」 对于常见传统和食料理人对规则严守慎防的极端的态度，Kiyokawa 的观点真的很不同。

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– 寿司的奥义 –

ZD2寿司是否美味，我觉得那是一种非常“个人”的答案，每个人都有自己的喜好，所以我需要做的就是符合顾客的心意，去定制让他们最舒服的口感，让每一贯寿司都是私人且独特的。

如果你是年轻力壮的男子，我就会把寿司捏的大一点，多放一些米饭来增加饱腹感；如果是较为年长者，我会将注重在捏制寿司的时候将米饭弄得膨松易于咀嚼；女生的食量通常比较小，我会把斟酌著把寿司捏的小一点；而像大肥这样油脂含量较高的鱼肉，我会多放一些山葵来解腻。」看似坐在寿司吧的我们正在观察他的一举一动，却赫然发现他将我们的喜好偏好观察、拿捏的更加仔细。

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– 关于餐厅 –

天然，无添加、有机食材

 

「1997年，在我21/2岁的时候，我怀揣梦想，秉著一定要成功的决心从日本漂洋过海来美国寻梦，2005年的时候我终于开设了属于自己的日料餐厅。」

在洛杉矶最繁华的城镇–比佛利山庄一处宁静的街角，矗立著 Kiyokawa 的同名餐厅。走到店门口，迎接顾客的是标有「清川」二字的日式的白灯笼和最能代表宁静、闲适、恬静的风物–鹿威（「添水」ししおどし）。这个在水满后竹筒翻转将水倒出复位到原位置时竹筒底部敲打石头发出清脆优雅的响声的用具用它那与众不同的装饰元素诉说著这里的日式风情。

「当我准备开设这家餐厅的时候，我的夫人正怀孕，因此我就想开设一家适合所有人，只用天然，无添加、有机食材的日料餐厅」，这就是 Kiyokawa 的餐厅以天然食材闻名的渊源。从稻米，紫苏叶，酱油和手醋，全都遵循这一原则，让每一位客人都可以吃的安心。

本来仅在邻里间颇有名气的餐厅，直到2009年被洛杉矶「食神」 Jonathan Gold 慧眼识珠之后，才使得这间小小的日料店变得光彩夺目。

但是对于谁才是最健康、最美味的食材，Kiyokawa 表示自己依然还在探索和思考中，「蔬菜没有化学药剂，但是当有小虫子啃食蔬菜的时候，蔬菜自身可能会释放出一些类似「毒液」的东西来自我保护，所以食材的滋味可能会比较不同；而并非有机的食材可能在滋味上更加鲜美。顾客们当然是会考虑并且要求享受无添加的有机食物，但是我必须更加深层次的去考虑，去权衡，为顾客带来最好的东西。」

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– 鱼料的选择 –

只有与最优质的食材打交道，才能辨别食材的好坏，才能自然而然的用身体去记忆去掌控，最终实现“更高层次的美味”。这是和食料理人所秉持的朴素世界观，当然也被 Kiyokawa 严格的尊崇著。

除了贝壳，虾、鱿鱼这几样被美国限制入境的食材外，这里的鱼肉大多都是从东京直运而来，出自于一个名为“Wild Liver Fresh Fish”的海产公司。出身在一个拥有海鲜批发市场（Seafood Wholesale）家族的渔业供应商 Seiichi Yokota 将来自家乡的美味通过航空快运到洛杉矶。

即便置身于地球对岸的我们，也可以在48-50个小时之内品尝到来自东瀛的应季渔货，如此新鲜的渔获几乎和日本当地保持了同步速率。

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– 精雕细琢的执念 –

认准一门手艺，然后用一生去雕琢打磨，是精益求精的日料匠人一直在追求的东西，而目的就是希望让顾客体验到最刺激的感官和完美的舌尖体验。

小心翼翼的将春季甘蓝菜卷红鲷鱼放在小巧迷你的陶盆之上，随后消失在寿司吧后部的里屋，回来后手里拿出的是两只可有指甲盖大小的钉耙和铲子；仔仔细细的将新鲜樱花摆放的方向进行调查，只为了摆出最契合的角度；用擦菜板轻轻的擦出一些柚子皮，用长筷子配合手指卷成最优美灵动的玫瑰花型，以飞鱼籽幻化成花蕊，再点上金箔；为了不破坏鳗鱼的温度，在捏制鳗鱼寿司的时候更是会将双手浸润在冰桶里。

通过每一个细节的雕琢打磨，都表现出了日料职人对食物的「执念」。不可思议，在我们如此浮躁的世界之下，所有的这些更加显得不可思议。

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– 谦逊 –

具有完美主义的日料达人们，总是不断的在实践中注重自我修养和心灵境界的提高。平日里经常逛博物馆去找灵感，为自己的摆盘寻找创意似乎早就成为了一个「主厨」的必修课。“可能正是因为我并非出身传统的日料世家，所以当我外出寻找灵感的时候，我会比较不会有限制，容易被美好的菜肴所感染，我想这对我来说反而是件好事。”

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