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让专业的日本料理师傅告诉你,什么才是他们心中最美味的顶级海鲜!

| July 31, 2017 | 0 Comments

日本料理一直以来都强调新鲜,不管你是吃生鱼片还是吃寿司,食材跟温度的timing都非常重要,才能有极品级的美味。但菜单上鱼类百百种,什么鱼才是美味又超值呢? 这篇文章访问了全美不同城市知名日本料理店的专业师傅,让他们告诉你什么海鲜才是他们心中最顶级美味!

Image via sushi311.com

Matt Foreman, Uchi 首席Sushi厨师

Austin, TX 

  • 高估的料理: 鲑鱼(Salmon)

毫无疑问的就是鲑鱼了,很多人到日本餐厅,看到菜单上密密麻麻的鱼类选择,不知道该从何点起时,鲑鱼总是他们首选的安全牌,但也因为过于普遍,让我宁愿舍弃鲑鱼尝试不同种鱼类。

  • 低估的料理: 鲭鱼(saba/mackerel)

很多人对于有”鱼腥味”的鱼类总是退避三舍,总觉得有鱼腥味就是不新鲜,但其实想想鱼散发出的特殊气味也代表着海洋的鲜味。新鲜的鲭鱼无论是生吃沙西米或是碳烤,都很好吃。

Taichi Kitamura, Sushi Kappo Tamura 执行主厨

Seattle,WA

  • 高估的料理: 𫚕鱼(Hamachi/yellowtail)

个人认为𫚕鱼的鱼腥味太重而且鱼肉油脂过多,大多数的日本料理师傅都不大欣赏它的味道。

  • 低估的料理:鲭鱼(saba/mackerel)

鲭鱼鱼肉充满Omega-3的脂肪酸,像奶油般滑嫩的肉质吃起来别有风味,不管用生吃或煮食味道都很棒。

Take Asazu, Kome 老板兼主厨

Austin, TX

  • 高估的料理:鳗鱼 (Unagi/ Fresh eel)

鳗鱼是非常常见且容易买到的鱼类,而且大多数市场上贩售的鳗鱼,都已经先前调味处理过,又甜又黏的碳烤酱汁盖过鳗鱼本身的味道,所以基本上鳗鱼寿司并不需要师傅太多技巧准备。

  • 低估的料理:鲭鱼(saba/mackerel)

以我们店里的鲭鱼来说,不只口感极佳营养素也相当丰富。前制的料理程序长达十几个小时,包含用糖、盐、醋与海藻等来调理鲭鱼,这可相当考验寿司师傅的耐心及深厚厨艺来准备。

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Image via img.21food.com

Eiji Ichimura, Brushstroke 首席Sushi主厨

New York City, NY

  • 高估的料理: 竹荚鱼(Shima-Aji/striped jack)

吃起来的味道平淡不突出,但很多人都很喜欢竹荚鱼的肉质,所以一直以来都是店里的热门鱼类。

  • 低估的料理: 鱿鱼(Ika/squid)

约50%的美国客人不爱鱿鱼有嚼劲的口感,但其实鱿鱼本身的鲜味丰富,富有弹性的肉质,非常适合晒干保存或跟白醋饭一起煮。

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Image via s3.amazonaws.com

Tom Nozawa, Sugarfish 厨师兼营运经理

Los Angeles, CA

  • 高估的料理:鲔鱼大腹 (Bluefin otoro/tuna)

鲔鱼大腹含脂量高;味道尝起来太油腻,如果喜欢鲔鱼,不妨尝试肩膀部位或大眼鲷的肩膀鱼肉。

  • 低估的料理:比目鱼缘背(Engawa/halibut)

寿司师傅最钟爱比目鱼鱼鳍与背鳍的鱼肉,因为鱼鳍缘背的肉质质感特殊,少有像油脂量少的比目鱼却富有丰富的口感。

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Image via thatsmags.com

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