哇靠！洛杉磯主廚專訪－Chef Phillip Frankland Lee@Scratch Bar(含獨家影片）
「哪一道是最能代表Scratch Bar餐廳的菜餚？」我想可能是「Smoking Goat Cheese」，Chef Lee 這樣回答我們。擁有50歲高齡的酵母發酵製作的酸麵包、小醃菜、莓子醬、山羊奶酪，造就這道端到桌前依然在冒著煙的煙燻羊奶酪。作為每一 個食材都是 Homemade ，每一道流程都在身後廚房裡打造的菜餚來說，似乎一切都那麼的合情合理。
.
【另闢蹊徑的 The Gadarene Swine】
作為一個非素食主義者，為什麼會開設一家專供素菜的餐廳？也許你會以為 Chef Lee 可能為了譁眾取寵而去創造一些所謂不需要攝入傳統蛋白質的奇怪菜單，或者他已經對蔬菜膜拜到幾乎要走火入魔，其實不然，他依然遵從他簡單樸實、只求美味的風格。
我不會讓你們吃「草」。在這裡所有的烹飪手法都和 Scratch Bar 保持一致，唯一不同的是這裡沒有肉。許多的食材都是餐廳自製，善用橄欖油、鹽、檸檬等天然食材去營造淳樸的風味。當我們平日吃多了肉食之後，偶爾也會想要體驗一下不同的感受，這個時候素食就會是非常好的選擇。這是一個讓肉食動物不再害怕素食、不再覺得素食無聊、可以吃的更健康、攝取更多營養的地方。拒絕給自己餐廳貼上「素食餐廳」這樣一個標籤時，Chef Lee 給出的解釋很新穎。
【洛杉磯 VS 芝加哥】
對 於這位曾經在芝加哥工作數年的主廚，東西兩地關於美食的差異性的確很大。「在東部，人們對於食物的熱情和對創意的欣賞是擺在首位；而在洛杉磯，人們更關心 的是這道料理的卡路里。」對於這樣的回答，似乎勾起了大家的共鳴。「不要放黃油，我只要蛋白，可不可以將鱷梨挑出來放在旁邊」人們對於熱量的恐懼，對於身 材的極端執著，給自己給主廚都帶來了太多的限制，也扼殺了人們對於 美食最純粹的渴望。
「5年前，我在實驗廚房的時候，我就相信洛杉磯的美食產業一定會迅速發展，提供全美最多元化的美食，成為世界級的美食都市。」這是主廚對洛杉磯美食飲食業的期盼。
.
【飲食概念】
「只要食物夠美味、有創意、價格平實，就能吸引人，對吧？」如此簡單卻真誠的回答就是主廚的烹飪理論。我的風格不是「Fusion」，作為一個土身土長的洛杉磯人，我們早就習慣了和各種民族的融合，所以我的菜餚風格就是「Angeleno」! 是的，Chef Lee 就是洛杉磯Style最好的詮釋者，在他的Tasting Menu中，你既可以看到懷石料理的精緻，也有來自地中海的飄香、中東鷹嘴豆泥的細滑和美式的淳樸和純粹。
「對於創意，我從不強求，當靈感迸發時候，我會抓住它，創造出來，可能一天3變的菜單，也可能3個星期一變。如果你需要，我可以給你完全不同的14道主廚菜單。但是當我端出新菜的時候，即便是一個凱撒沙拉，也需要做出有趣的東西出來，做出自己的風味，不能讓顧客失望。」
.
【餐飲美食】
▲ Roast Bone Marrow N‘ Sourdoughv
用 Homemade 酸麵包打造的「大骨頭」有著以假亂真的外型，而包覆在裡面的卻是真正的骨髓，酸甜的醃洋蔥和細滑的鴻禧菇形成豐富且具有層次的口感。別等了，就像吃熱狗一樣吞它下肚吧。
▲ Smelt
一隻香魚被禁錮在烘乾的米果中，似乎是被施了「暫停」的魔法，米果牢牢的插在用紅菜根堆成的芥末醬「山」中，就連磚頭這種平常作為器皿很突兀的傢伙，在這裡也被演繹的毫無違和感。
▲ Squid in a Box
裝在盒子裡的花枝？用土豆脆炸而成的奇妙盒子，墊在黝黑卻美味的烤茄子泥上，而裝在盒子裡的禮物則是幼滑鮮美的花枝和鴻禧菇。
▲ Pork Belly, Sea Urchin, Caviar, Sushi Rice
用毛刷隨意刷在盤子上的醬，卻形成一種天然「釉」的獨特效果，被主廚戲稱為「Dirty Rice」的美食由炸至酥脆的五花肉片、新鮮海膽、魚籽醬和壽司米組成，幾乎結合了海陸最奢華的食材，除了視覺上的享受，精緻的材料和絕佳的口感更是讓人讚不絕口!
.
【關於未來】
我也和 Chef Lee 一樣堅信，洛杉磯必將成為引領整個美食潮流的弄潮兒，但是我也明白關於「你是誰」的這股明星主廚熱潮也將成為洛杉磯美食界的獨特標籤，無法抹去。
採訪的最後，已經在 Food Network 舉辦的三個美食節目中完成了「三連勝」的他，在考慮可能會去參加「Top Chef」等節目，你是否也在期待看到他的身影出現在電視前或者你面前的 Chef’s Counter 呢？
Scratch Bar
111 N La Cienega Blvd., Beverly Hills, CA 90211 (310) 289-8010 scratchbarla.com.
.
撰文/Alice 攝影/007 編輯/007 美編/Ashly
©本報導所含文字﹑圖片及影像均屬 WaCow Media 版權所有，歡迎非商業讀者轉載且註明出處，如有盜文/盜圖者竄改盜用，一經發現，將訴諸法律途徑。
.
Comments
Category: Featured, Interview, WaCow! 精選特輯, Whats Hot
