Providence—洛杉磯最佳海鮮餐廳(米其林2星)

| August 6, 2014

Providence8

深藍色的地毯,頂部的小花式裝飾改變為如今的白色貝殼狀。將原來有些田園風的款式,慢慢向Art Deco靠攏,變得更加精緻和優雅,連桌子上的蠟燭燈也變了新的模樣。 Providence9 半透明式的葡萄酒窖藏還是這麼豐富,看的就讓人很有“飲酒欲”。 Providence10 因為正逢9週年紀念期間,特別推出4道菜僅$80美金的特價菜單;或者是經典的9道菜“Market Menu”則為$140美金;招牌的季節性套餐$180美金6道菜;以及價值$210美金的11道菜Chef Menu。 最終,我們選擇了9道菜的“Market Menu”。 Providence11 因為我和友人都是開車前往,所以侍者就給我們來了一杯不含酒精的飲料,用應季的新鮮草莓加持的飲料,酸酸甜甜很開胃,漸漸的喚醒沉睡已久的味蕾。

. Amuse Bouche

1.Dark &​​ stormy

Providence12 Dark rum gelée, ginger beer foam, and lime. 佈滿了紋路的厚重做舊木板上,分別擺著兩枚銀色的勺子,赭石色的果凍狀物體和輕盈的白色泡沫,讓人賞心悅目。看來第一道小前菜以“雞尾酒”作為開幕,已經是這所餐廳約定俗成的習俗了。 Providence13 將經典雞尾酒“Dark N Stormy”(月黑風高)進行解構,用黑朗姆酒做成晶瑩剔透的果凍凝膠,輔以薑味的啤酒泡沫,並稍稍的淋上幾滴青檸汁來提味。可愛而迷你的一口Size,入口即化。以酸酸甜甜的果凍先入侵味蕾,而後帶著暖暖滋味的薑味慢慢的跑出來,暖心的同時帶著點點辛辣,還有姜自身所帶的淡淡甜味也在口腔中飄竄。

. 2.Scallop nasturtium

Providence14 非常有創意的一道料理,將花園城堡裡常見的金蓮花(nasturtium),這種帶著芳香滋味的植物作為塔克餅的餅皮;而香糯的壽司米以及切的碎碎的扇貝作為餡,再搭配香脆的爆米花顆粒進行點綴,形成了無比夢幻的造型和滋味。 Providence15 黏性口感極佳的壽司米飯帶出了扇貝的甜美;金蓮花的清新香氣,清新爽口;扇貝則完美的扮演了“回甘”的助推器;先是清新,再有黏軟,接著回甘;而爆米花的加入則增加了焦香和仿似煙熏般的味道,更是糯米飯和金蓮花葉形成口感上的反差和對比。

3.Wagyu beef cigars

Providence16 Wagyu beef , feuille de brick,alioli, 咦?這個小盒子是乾什麼的?看起來很想用來存放高檔雪茄的小木盒 Providence17 打開一看,果然是有2根雪茄在裡面,不過當然不是真正的雪茄啦! 這是一款用番茄為原材料打造的突尼西亞薄麵皮(feuille de brick)製成的錶殼,而內陷則是珍貴的紅燒和牛,配上蒜泥蛋黃醬和一篇芹菜葉覆蓋在表面。 Providence18 一口咬下去,舌尖感受到薄麵皮外酥內焦的滋味,有種類似中式蛋捲般的口感,還帶著淡淡的酸香滋味;而後就是香濃而多汁的紅燒和牛的香味,淡淡的鹹香,不油膩,十足的美好。粉紅色的蛋黃醬更是增添了淡淡的奶香和細膩滑順的口感,芹菜葉除了起到美感的作用,更是平衡了牛肉的鹹香。多種滋味複合,不衝突,很融洽,卻各有側重點。 .

4.Chips and dip

Providence19 運用創意對經典的開胃小菜“chips and dip”進行了俏皮的演繹。鹹香焦脆的三文魚皮蘸醬是Providence的傳統開胃小菜,而與上次不同的是這次多了一碗飄香的湯。 Providence20 焦脆的魚皮香氣十足,但是對我們來說有點太鹹了。 Providence21 由煙熏奶油醬,蔥花,魚卵組成的醬料放大了鮭魚的香味。特別是鮭魚卵的加入不僅與魚皮做了很好的呼應,還營造了一種爆漿的獨特口感。 Providence22 讓人驚艷餓是用番茄,橄欖油,大比目魚魚凍組成的湯,番茄的酸甜,魚湯的鮮甜混合在一起,很爽口。 .

主菜:

. 1.Fluke 鰈形比目魚

Providence23 Rhubarb,burdock,shiso 為了方便食用,碟型比目魚刺身被捲成了卷狀,白身魚所特有的透明光亮般的色澤十分的養眼。不同於日式常用的柚子汁,這裡則是用飄散著好似莓果香氣,有著清澈粉紅色的湯汁,而它的原材料則來自於酸果(食用大黃Rhubarb),湯汁酸中帶著一絲甜味,正好可以起到解膩去腥的作用。 Providence24 最讓人驚豔的則是新鮮牛蒡絲的加入,酥脆細嫩的牛蒡絲口感極佳,淡淡的香味為魚肉增味幾許;此外更是搭配香氣襲人的紫蘇葉,更是選擇了綠,紫兩種紫蘇葉來增色。粉紫色的食用花如同精靈一般營造著視覺上的美感和衝擊。 . Butter & Sea Salt Providence25 這裡的黃油質地較軟,比較容易融化,奶香濃郁。 Providence26 跟之前一樣,無限量的麵包籃供應著3款麵包,培根奶油包(bacon brioche),白麵包卷(regular bread rolls )以及海苔佛卡夏(nori focaccia)。如往常一樣,小浣熊最愛的還是質地鬆軟,奶香四溢的溫暖培根奶油卷,淡淡的肉香,真的會讓人忍不住想要貪吃的慾望;當然,其它2款麵包味道也很不錯~為了給後面的大批美食留位子,所有實在不敢貪吃太多。 .

2.Uni Egg 海膽雞蛋

Providence27 santa barbara sea urchin hiding beneath soft scrambled eggs 又一次品嚐到了這份招牌菜餚,作為一道許多米其林餐廳都有著自己版本的雞蛋盅,如何能跳出既定的框架,自成一派似乎很有難度。Providence就採取了地域優勢,選擇了臨近盛產海膽的Santa barbara肥美海膽作為陪襯,那鮮美的滋味自然是讓人回味無窮。 因為選用的是來自農場的新鮮土雞蛋,所以蛋黃的香氣會更加濃郁且迷人,那慢煮而成的滑順蛋黃,在口腔中形成獨特的“Creamy”感。而用香檳白奶油汁(champagne beurre blanc)來去腥解膩,並且增加了一種酸甜的口感;脆脆的蒜香麵包碎將口感營造的更加豐富。 Providence28 而在品嚐這道菜餚的時候,我們明星感覺到一種類似茴香(Fennel)般的香料滋味,但是又不似茴香那麼的濃烈,在詢問了侍者之後才知道原來是因為龍蒿(Tarragon )的加持。這種帶著微弱茴香氣息微甜滋味的奇妙香草,在新鮮的時候甚至還會帶著羅勒般的芳香,同時也是最適合用於魚和蛋的料理之中。 .

3.Spot Prawn 珊瑚/斑點蝦

Providence29 Corn,prawn jus,squash Blossom 可能我們吃的是“Market Menu”,所以並不是吃到有桌旁服務鹽焗Santa barbara斑點蝦。而這道料理不免會和同樣獲得過米其林2星的Melisse餐廳的那道“Santa Barbara Spot Prawn”相對比。 Providence30 有著橘紅色表層的珊瑚蝦非常的誘人,特別是那魅惑的擺盤,光看到就讓人心情大好。水煮也是保持斑點蝦鮮甜的好方法之一,煮到柔滑細嫩,鮮甜豐潤的蝦身被淋上了滋味不俗的醬汁。泛著橙色色澤,點點泡沫的玉米蝦醬汁。而一旁酸甜可口的四處點狀醬料,還帶著淡淡的酒香,似乎這是因為Point Noir存在的原因。 Providence31 而配菜方面除了墊在珊瑚蝦底下的細潤西葫蘆外,讓人最驚豔的則是一旁的那個花朵形狀的天婦羅。 Providence32 酥脆的zucchini flower為外殼,裡面則塞滿了“普羅旺斯蔬菜大雜燴”(ratatouille),美味和趣味兼併。這種處理的方式和我曾在紐約的米其林三星餐廳Eleven madison park見過。 .

4.Scallop 扇貝

Providence33 Coconut,curry,kaffir lime,mint 光是色彩和擺盤就足以吸引人,紅白綠想結合。 Providence34 煎的恰大好處的扇貝,上面覆蓋著切成絲的木瓜絲,蒔蘿以及薄荷葉來提香;而浸泡著扇貝醬汁則十分的多元,有著鮮紅色的辣椒醬汁,白色的椰奶和綠色的青檸油醋;而顆顆剔透Q彈的西米和碎花生的運用可謂神來之筆,讓口感和質感讓更加的多元。

. 5.Wild alaskan halibut 阿拉斯加比目魚

Providence35 Chanterelles,pearl onion, scallion, nage 依然美的和畫一樣的擺盤讓人叫絕。如同白玉一般透明的比目魚,以噴香的雞油菌,香蔥,珍珠洋蔥來搭配,最後再用Nage海鮮醬料來提香。 Nage醬汁是一款海鮮味的湯汁,通常是用白葡萄酒,蔬菜,肉湯和早本植物為原料,加上奶油和黃油等物體來提味的一種醬汁。 Providence37 這道菜最精華的部分則來自於烹飪的方式,運用當下米其林餐廳最愛且最流行的–慢煮的烹飪方式,以60–68℃的低溫對魚肉進行長時間的燉煮,是魚肉保持最完美的鮮嫩度和多汁的口感。曾經慢煮最多的使用在牛肉身上,而今早就更多的運用在魚肉的部分。 此外,四大名菌之一的雞油菌自然也是好味非常,濃郁的菇香和淡淡的泥土般的豐富,更有好似花香般奇妙滋味,特別是那緊實的口感,更是為魚肉增味不少。 .

6.A5 Wagyu 極品和牛

Providence38 eggplant,plum,okra(3oz, $50 Supplemental) 3oz的A5和牛牛肉,需要另加$50美金,自然價格不菲,但是這道料理的目的就是告訴你,這錢加的非常有價值。上次來的時候享用的是Providence的另一道招牌菜,用sous vide方法打造的小牛(Veal)裡脊肉,以完美的保持了牛肉的多汁鮮嫩而聞名;而本次同樣選用高檔食材A5和牛的菜餚,更多的是強調外酥內軟的口感對比。 Providence39 2片泛著桃紅色色澤的美味牛肉烤的那叫一個外焦里嫩,表皮酥脆的讓人難以置信,美妙的油花和Juice的口感讓你覺得明白高檔食材和超高技法結合之後才能得出的“人間美味”。作為世界上價格最高的牛肉,其表皮焦脆的讓小浣​​熊都無法相信它是被烤出來的,特別詢問了侍者牛肉的烹飪方式,的確是烤製而成。而裡層的牛肉油花分佈均勻,在烤製之後變成一種半透明的狀態,真的是入口即化,脂香四溢。 Providence49 而配菜方面則十分的有趣,用酸香的西梅/李子來解膩,茄子以及秋葵天婦羅來組合搭配。 .

7.Wild King Salmon 野生國王三文魚

Providence42 Agretti,haricot vert,almonds 以完美熟成度來呈現的三文魚魚腩自然也是美味的,紋理和脂肪清晰可見,口感嫩滑且豐盈;魚肉的鮮甜也慢慢融化在口腔之中。 搭配意大利鬍鬚菜(蘇打豬毛菜),四季豆和杏仁來搭配。 Providence41 豬毛菜這種來自山野的野菜所特有獨特的風味,也為魚肉增味不少。只可惜,紐約的Le Bernardin的三文魚珠玉在前,又加上了同為主菜的“A5和牛”滋味太過於完美,反而襯託的這道三文魚變得平凡起來。

甜點:

從甜點你會發現,甜點主廚“Pastry Chef David Rodriguez”喜歡使用統一的色調來營造氛圍,並且沒有一個多餘的細節,同時更會使用形狀和不同質地來產生對比感,營造出那種源於自然的成分和極具藝術感的造型。

8.Melon

Providence44 Yogurt,mint 柔和的綠色與清爽白色之間的搭配,讓眼睛都立刻覺得清爽起來。清涼冰爽綿軟嫩滑的哈密瓜酸奶冰糕,搭配清甜的黃瓜顆粒,酸甜的葡萄片若干和祛膩的紫蘇葉。 Providence43 手指香檸(Finger limes)混合薄荷打造的青綠色醬汁,不似檸檬,反而更帶著柑橘般的香氣,並零落的撒了一些白色的巧克力珍珠粉在一旁。不僅造型優雅,就連滋味也是非常的清爽宜人,再剛吃完主菜肉食的情況下,如同一縷清泉洗滌了有些麻木的味蕾。 .

9. 杏仁蛋白霜(替換Cheese Palte)

Providence45 crème fraîche, sablé breton , almond financier, chestnut jam, vanilla mousse 雖然之前曾品嚐過這個甜點,但是當時只能算是囫圇吞棗,而今才發現它其實是對經典甜點“勃朗峰”(Mont Blanc同樣有鮮奶油和栗子泥)的顛覆之後的全新演繹,放置在白色的盤子裡的純白甜點,有著漂亮的白色外型,如同在雪地裡的夢幻小屋,是主廚設計的一場關於冬季的幻想。 Providence46 有著和奶片相似口感和脆度的蛋白霜脆片如同冰川一樣插在了白色的奶油慕斯上。而隱藏在鮮奶油慕斯里的則是一個杏仁口味的費南雪蛋糕散發著絲絲鹹味,而這個如同俄羅斯套娃一樣的甜點裡層則是由帶著焦糖香氣的不列塔尼酥餅和香味濃郁的栗子醬組成。一側還有​​一個用鮮奶油​​打造的美味冰糕。整個甜點,都給人以純淨的口感,以及多種微妙滋味相混合所帶來的平衡與對比。 .

9.Chocolate Marquise

Providence47 Chocolate Sorbet,candied nibs,creme chantilly 最後一個甜點則是以巧克力為元素而打造的“巧克力侯爵夫人”。在加州越來越流行的“無麩質”美食,完全沒用麵粉製成的黑巧克力蛋糕即使是在瘦身期間/麥麩過敏人士都可以放心享受。 Providence48 加上細膩柔滑的白巧克力莫斯,巧克力奶油,咖啡,可可粉,蜜餞糖粉細末和巧克力冰糕組成的美味甜點,完美的將各種食材之間的細微之處展現的淋漓盡致,那種由濃縮咖啡的焦苦香氣,巧克力的半甜半苦到白巧克力的細滑與奶香。雖然使用的都是常見的傳統食材,卻有著複合的滋味。 .

贈送的烘焙小物 Mignardises

Providence40 Peppermint macaron, , Mango pate de fruit, Lemon madeline, Banana chocolates muffin 清甜不膩的薄荷馬卡龍,芒果口味的多汁水果軟糖,有著濕潤和彈牙口感的迷你瑪德琳都非常的美味。 Providence51 香蕉和巧克力製作的美味麥芬更是成為了小浣熊第二天早上的美味早餐,口感細膩的馬芬有著巧克力的醇香清甜,也帶著香蕉的獨特香味,不甜不膩,十分的美味,讓人驚艷! Providence52 跑到廚房,做了一次“Kitchen View”,所有的廚師們都在工作崗位上辛勤的勞作著。而後還獲得主廚的簽名菜單一份~ .

背景小知識

行政主廚&Owner簡介:Michael Cimarusti 來自東岸的Michael Cimarusti,出生在一個意大利家庭,幾乎每個週末都會去釣魚的他一直對海鮮有著深厚的認知。從小就對烹飪有著極為強烈興趣的他,於十幾歲開始就在華盛頓的一家備受推崇的麵包店作為學徒,而後正式求學於紐約Hyde Park的美國烹飪學院(Culinary Institute of America)。

在以優秀的成績畢業之後, Michael在名廚Larry Forgione手下工作。 1992年搬去賓夕法尼亞州的“The Forager House Restaurant”擔任主廚。接著重新回到紐約的他,在曾經極富盛名的馬戲團餐廳(Le Cirque)任職,和著名的主廚Paul Bocuse, Gerard Boyer,Roger Vergé共同工作。正是在此期間,Michael學到了許多食材和烹飪技巧方面的知識,也為如今的事業打下了良好的基礎。

在與Zoe的烘培主廚Cristina Echiverri喜結連理並被升級為副廚師長之後,他離開了Le Cirque。並和妻子一起搬去法國,接受了La Marée and Arpège的烹飪培訓。一年後,重返紐約後的Michael被Maccioni家族邀請成為Le Cirque旗下的新餐廳Osteria Del Circo開幕主廚。夫妻倆憑藉著他們出國深造的經歷,在廚房大戰身手,獲得了紐約時報給予的2星正面評價。

而後Michael因為接受Spago餐廳的主廚之職的邀約,從東岸來到了西岸的好萊塢。但是半年之後,一直與海鮮有著不解之緣的他接受了洛杉磯海鮮餐廳Water Grill的行政主廚一職。 2005年,Michael聯手著名管理者Donato Poto一起開設了這家Providence。 (而它的位置就在Patine搬去Disney Hall之後,空置在Melrose附近的房子裡)結果在2008年,洛杉磯第一版米其林紅寶書指南中,Providence榮獲一星的肯定。

飽受好評的Providence在第2年,也就是2009年以勢如破竹之速立刻拿下米其林為2星的殊榮。不過,現在Michael Cimarusti和她的妻子通常都不會待在廚房裡了,特別是去年一開業就驚艷四座的海鮮餐廳Connie & Ted’s開幕之後,他更是忙得不可開交。

 5955 Melrose Ave., Los Angeles, CA 90038

Phone:(323) 460-4170

時間:5:30 – 9:00 pm 價格:$$$$

  圖/文  by  小浣熊(Alice) 好啦,小浣熊就是Alice,Alice就是小浣熊啦,身為一個純粹的吃貨,就是簡單的喜歡享受美食,記錄下來然後分享給大家。 更多關於餐廳的食記,請至“加州小浣熊的美食日記”。 。

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