讓專業的日本料理師傅告訴你,什麼才是他們心中最美味的頂級海鮮!

| July 31, 2017 | 0 Comments

日本料理一直以來都強調新鮮,不管你是吃生魚片還是吃壽司,食材跟溫度的timing都非常重要,才能有極品級的美味。但菜單上魚類百百種,什麼魚才是美味又超值呢? 這篇文章訪問了全美不同城市知名日本料理店的專業師傅,讓他們告訴你什麼海鮮才是他們心中最頂級美味!

Image via sushi311.com

Matt Foreman, Uchi 首席Sushi廚師

Austin, TX 

  • 高估的料理: 鮭魚(Salmon)

毫無疑問的就是鮭魚了,很多人到日本餐廳,看到菜單上密密麻麻的魚類選擇,不知道該從何點起時,鮭魚總是他們首選的安全牌,但也因為過於普遍,讓我寧願捨棄鮭魚嘗試不同種魚類。

  • 低估的料理: 鯖魚(saba/mackerel)

很多人對於有”魚腥味”的魚類總是退避三舍,總覺得有魚腥味就是不新鮮,但其實想想魚散發出的特殊氣味也代表著海洋的鮮味。新鮮的鯖魚無論是生吃沙西米或是碳烤,都很好吃。

Taichi Kitamura, Sushi Kappo Tamura 執行主廚

Seattle,WA

  • 高估的料理: 鰤魚(Hamachi/yellowtail)

個人認為鰤魚的魚腥味太重而且魚肉油脂過多,大多數的日本料理師傅都不大欣賞它的味道。

  • 低估的料理:鯖魚(saba/mackerel)

鯖魚魚肉充滿Omega-3的脂肪酸,像奶油般滑嫩的肉質吃起來別有風味,不管用生吃或煮食味道都很棒。

Take Asazu, Kome 老闆兼主廚

Austin, TX

  • 高估的料理:鰻魚 (Unagi/ Fresh eel)

鰻魚是非常常見且容易買到的魚類,而且大多數市場上販售的鰻魚,都已經先前調味處理過,又甜又黏的碳烤醬汁蓋過鰻魚本身的味道,所以基本上鰻魚壽司並不需要師傅太多技巧準備。

  • 低估的料理:鯖魚(saba/mackerel)

以我們店裡的鯖魚來說,不只口感極佳營養素也相當豐富。前製的料理程序長達十幾個小時,包含用糖、鹽、醋與海藻等來調理鯖魚,這可相當考驗壽司師傅的耐心及深厚廚藝來準備。

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Image via img.21food.com

Eiji Ichimura, Brushstroke 首席Sushi主廚

New York City, NY

  • 高估的料理: 竹莢魚(Shima-Aji/striped jack)

吃起來的味道平淡不突出,但很多人都很喜歡竹莢魚的肉質,所以一直以來都是店裡的熱門魚類。

  • 低估的料理: 魷魚(Ika/squid)

約50%的美國客人不愛魷魚有嚼勁的口感,但其實魷魚本身的鮮味豐富,富有彈性的肉質,非常適合曬乾保存或跟白醋飯一起煮。

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Image via s3.amazonaws.com

Tom Nozawa, Sugarfish 廚師兼營運經理

Los Angeles, CA

  • 高估的料理:鮪魚大腹 (Bluefin otoro/tuna)

鮪魚大腹含脂量高;味道嚐起來太油膩,如果喜歡鮪魚,不妨嘗試肩膀部位或大眼鯛的肩膀魚肉。

  • 低估的料理:比目魚緣背(Engawa/halibut)

壽司師傅最鍾愛比目魚魚鰭與背鰭的魚肉,因為魚鰭緣背的肉質質感特殊,少有像油脂量少的比目魚卻富有豐富的口感。

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Image via thatsmags.com

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