Totoraku 有錢還不見得吃得到 洛杉磯頂級秘密日式燒烤

| March 20, 2015

Japanese Persimmon Salad,和華人一樣喜吃柿子的日本人,在柿子的處理上同樣讓人驚艷,甜蜜細密的柿子與略帶鹹味的火腿切片(Prosciutto di Parma)相結合在口味上達到了完美的平衡~更妙的則是那幾乎可以忽略不計的羊奶奶酪(goat cheese)起到了畫龍點睛般的提味效果~

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Hard Boiled Quail Egg,若是你要問我,誰是當晚最讓我記憶深刻的小前菜,那麼一定是這款鵪鶉蛋紫薯(Hard Boiled Quail Egg)~用白水煮蛋的形式將嬌小的鵪鶉蛋進行烹飪,把蛋黃挖出之後放入了蒸熟的紫薯慕斯,隨後更是插上了一塊看似薄脆製片,實則是用多條吻仔魚(小魚苗)炸成“脆餅”;一口咬下去,香脆的小魚和細膩甜美的紫薯和豐盈的蛋白形成極大的反差,而其互相融合的味道同樣讓人驚艷~

吃完了誠意滿滿的主廚招待系列,就開始迎來牛肉料理系列~

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Sirloin Cap Carpaccio 薄切後腰裡脊刺身

Carpaccio 這種用生牛肉打薄片淋橄欖油的白汁紅肉,本是意大利的生食前菜;後來在流傳到日本之後一炮而紅,許多餐廳都會販售,變成了一道當地的創意料理~

而眼前的這份牛肉刺身則是選擇了西冷牛排較後的位置,也就是傳說中的後腰裡脊肉,該部分牛肉的大理石油脂花紋分布均勻,肉質細嫩,口感滑嫩多汁;切的薄如蟬翼的生牛肉片,輔以碎洋蔥和大蒜,淋上意大利油醋和清香的柚子汁去調味,整體口感自然是相當的清爽~毫不吝嗇的主廚更是在牛肉上鋪上了一層黑松露,讓那極具放射性的香氣來襯托牛肉自身的甜味,柔韌的口感帶來新一輪的味蕾享受。

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Seared Ribeye and Beef Throat Sashimi

以2款完全不同部位牛肉施以不同手法的牛肉二重奏置入一個盤中,相信為的就是讓我們去細細體驗其中的差別,可以自行搭配釀造的醬油,輔以蒜末和姜泥~

使用日式封煎(TATAKI)的方式,先用高溫將肉眼排的表層迅速炙熟,形成一層薄焦膜,而內裡則依然保持著多汁的狀態,配上略微的鹽精,追求的自然就是那肉滑多汁的美妙口感~肉質不錯,但是可能太常見,所以感覺口感略顯普通~

讓人大讚的則是精選牛喉嚨做成的刺身~,這種你無法在其它任何地方找到的奇妙部位,真的是讓人對主廚刮目相看。雖然只有小小的一盤,怕是也用盡了一兩頭牛的喉嚨了吧~而最妙的則是那脆脆又微妙的口感,讓人彷彿正在品嘗一段刺身魷魚~

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Steak Tartare Topped with Quail Egg

曾經在最愛的OC區日式烤肉店“鶴橋”也曾飽嘗這道食物的鮮美~只有最頂級的生牛肉才可以被做成刺身。讓人背上帶茹毛飲血的“罪名”,但是卻讓人輕易的愛上它的原汁原味。而這裡的牛肉塔塔,牛得是那麼的有道理~

“韃靼”(Tartare)這個詞多是用來形容生肉類的碎肉菜餚,生肉的風格也根據地域的不同而略有不同。比如來自中東的 kibbeh 到韓國的 yukhoe (肉膾),都極具地方風格。這裡的“韃靼”(Tartare)則是用最簡單的調味去呈現出牛肉最原始的風味。看似簡單,卻飽含著不俗的實。柔潤且富有彈性的牛絞肉,在鵪鶉蛋汁的浸潤之下變得更加細滑柔嫩,彷彿鍍上了一層薄膜~滋味變得更加豐富;

切得細細的蘋果絲為牛肉增添了一絲甜美的香氣;日式蘿蔔,豌豆苗,特別是麻油的加入,將其與法式的韃靼牛排完全區分開來~營造出一種獨特的東方之美~

燒烤爐的出現預示著即將迎來當晚高潮~自主的燒烤的開始~

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果然不出所料,准備的就是日本傳統的上等木炭“備長炭”。在日本,備長炭是美食與健康的代名詞。擁有細致而優良的質素,燃燒時火力強而猛烈的“備長炭”是美味的保證。因為質地堅硬所以十分的耐燒,所以很少出現中途換炭火的情況。除此之外,備長炭作燒烤時產生的高溫可以迅速殺死細菌,最妙的是可以由內而外均衡的保持食物的鮮味,並將肉汁緊緊的鎖住~

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Beef Tongue

只取牛舌最柔軟的中段部份,獨特調味之後以高溫炭烤居然就可以無比的完美。將整條牛舌除去堅韌多筋的舌尖、舌根、兩側,只留下類似霜降牛肉般油花分佈均勻的中心。而較厚的部分,甚至還要為其放血,之後再撒鹽與白鬍椒稍稍調味,薄切之後上桌,只需要正反各烤一分鐘,那完美的滋味就能瞬間讓人迷醉~

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外表焦香、內裡柔嫩,而炭火的使用更是將牛舌的美味盡數逼了出來,為顧客們展示其原汁原味的美感。碳烤過的牛舌口感非常有嚼勁,似乎每一片都要在嘴裡奮鬥好久;又香又軟又有彈性。恍惚間,讓人產生有著與牛法式熱吻的奇妙感受;那軟中帶脆的獨特風味,讓人交口稱贊。品著如此美味的牛舌,實在忍不住找侍者要了一份米飯搭配同食。

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Filet Mignon

吃完了牛肉,我們迎來了脂肪含量相對較低的菲力牛排,取自牛的腰肉(Tenderloin)部位,這個部位因為牛很少能夠運動到,所以肉質最為細嫩。而一頭如此龐大的牛也只能挑出幾磅重的頂級菲力,自然是極為珍貴之物。在此,搭配了洋蔥、青椒和蘑菇與其同烤。

經過碳烤之後,切成小塊牛肉的嫩度讓人似乎無法想像,多汁細嫩,滋味濃郁,精妙香氣更是讓人嘆服!如此頂級的牛肉似乎只有可能出現在最高端的牛排館中。

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不過必須在此提醒一下大家,如此上等的牛肉千萬不要烤太久,為了呈現出最完美的口感,菲力牛排最好是在3成熟(Medium Rare)的情況下即刻享用,也就是在肉的內心保持著粉紅色色澤的迅速開吃,方為上策~

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為了即將迎來的一大波牛肉,店家特別准備了精選的蔬菜來緩解牛肉的油膩感~生菜,胡蘿蔔,黃瓜搭配甜/辣味囎醬來蘸食。

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但是最讓人心動的莫過於選用日本最優良的西紅柿品種–桃太郎西紅柿(Momotaro tomatoes)打造的爽口沙拉,酸甜和一的滋味既能輕刮味蕾,又能提高食慾,而那多汁的滋味讓人如沐春風般的清新爽口。

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Outside Rib Eye

吃完了較為清爽的菲力,則迎來了較為油膩,但是口感更加豐富香氣濃郁的肋眼部分。當侍者為我們介紹這是Outside Rib Eye的時候,我們才知道原來肉眼排在這裡被分為內外兩個部分,所謂內外其實乃是Chef Oyama人為的將肉眼的“唇邊”與內部進行完美的分離。順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉,為肋眼牛排的精華部位,數量稀少,極受饕客的垂青。

而 Outside Rib Eye又名 Rib Eye Cap,是頂級肉眼的外圍,幼嫩多汁,由於量少,被譽為牛扒的寶中寶,而此處只是用鹽粒和胡椒對其輕微的腌制,為的就是保持牛肉的原味。而肉眼本身就瘦肉和肥肉兼而有之,外圍部分大理石油脂花紋分布均勻,肌間脂肪豐富,口感肥美,肉質滑嫩鮮甜,而肉汁更是滿溢。

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Inside Rib Eye

將外圍完全剔除之後的Inside Rib Eye,有著一塊相當明顯的美麗油花。此處,為了將內部肋眼的濃郁滋味得意彰顯,主廚使用了醬汁來腌制~~烤完之後,更是鮮嫩可口。

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Short Rib

其實這種日式烤肉多少都有些受到韓式烤肉的影響,所以相應的,這裡也提供了最具有韓式風味的短肋骨(Short Rib)。取自牛前胸肋骨和牛肩中間的部位,該部位肉質結實,而且擁有大量的油脂和牛筋,韓國稱其為“Galbi”不過通常愛用鐵板炙烤或者紅燒的韓式短肋骨,愛用濃郁的醬料來增加鮮甜感~

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但是這裡則依然選擇了保持牛肉的原味,經過了高溫燒烤,短肋排的油脂慢慢的溢出,那嬌嫩欲滴的模樣自然讓人想要大快朵頤,而口感更是具有嚼勁,吃起來很有快感。

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Skirt Steak

所謂的 Skirt Steak,似乎和爽腩很類似。雖然該部分的肌肉有點粗,但是因為脂肪含量完美,有片薄軟膠質相連,再通過Chef Oyama逆著肉的紋理切的手法,令肉質吃起來爽軟不硬;經過了腌制入味的牛肉,自然也是作為烤肉的上好部位,烤完後的瘦肉帶著淡淡的香味。

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SOUP

最後的一道菜肴則以湯品作為收尾,愛喝辣味的則可以選帶著一絲辣氣的蛋黃湯,如果不愛辣的則會得到一碗類似韓式的海帶湯。

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吃完了烤肉,Sorbet 自然是最合適不過的甜點了!當天共用5款甜點可供選擇,Blueberry sorbet, Pistachio ice cream, Lychee sorbet, Espresso ice cream, White Chocolate with Raspberry ice cream.~小浣熊選擇了一款略帶苦甜的咖啡冰淇林,的確是解膩的好選擇~

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其實,這裡的牛肉食材並非來自日本的頂級“和牛”(wagyu beef),而是主廚通過定製而精選的加州牛肉。之後在憑借著嫻熟的技藝去細作每一部分牛肉~從這家已經開業數十年依然鼎盛的秘密餐廳就可以看出這裡牛肉的精良和美味,其獨特的魅力吸引著一批又一批的顧客。在洛杉磯這個城市裡,正是主廚這種認真對待食材的精神,以最獨特的方式去演繹著牛肉的美妙滋味,讓我們有理由去拜訪品嘗,享用美食~平均每人$222左右

Totoraku

10610 W Pico Blvd.,
Los Angeles, CA 90064

Price: Above $61

RESERVATION ONLY

撰文&攝影/Alice(小浣熊)   編輯/007     美編/Ashly

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