Maude崇尚簡單、時令菜肴為烹飪哲學 呈現「私家廚房」的獨特定位

| February 19, 2015

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WaCowLA 洛杉磯

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Maude

212 S Beverly Dr., Beverly Hills, CA 90212

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2014年1月才在洛杉磯開幕,2月就紅遍整個 LA 的餐廳 Maude,是由電視名人,帥哥主廚 Curtis Stone 主理的餐廳。作為一間只有25個座位的迷你餐廳,每個月都會按照當季一款食材而更換“月度套餐”(Tasting Menu)。餐廳的成功Stone證實了自己不僅是一個電視名人,更是一個真的可以在廚房裡遊刃有餘的頂級主廚。

坐落在Beverly Hills的Maude,門臉極不起眼,在三盞吊燈、兩顆植被映襯下純黑色的大門,僅在一塊毛玻璃上用花體字“M”標示店名,極其低調。

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對於寸土寸金的比佛利山莊來說,餐廳的面積雖然不大,但是在合理的布局,讓人一點也不會覺得擁擠。按照目前最流行的“割烹”風格設計的餐廳裡,有著可以直觀主廚烹飪的吧台,也有由沙發座椅組成的舒適主餐區。中性色調的沙發,暖色的燈光,白色的牆壁,寬大的酒架和精緻的酒櫃,掛在牆上、桌邊的各種花束,讓人覺得簡單而舒適。而出身於多家米其林餐廳的廚師/服務團隊,更是讓用餐體驗上升到完美的境界。

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因為崇尚簡單、時令菜肴和家常美味就是Curtis 的烹飪哲學,所以即使在菜肴也呈現出“私家廚房”的獨特定位。11月的食材是用世界最頂級珍饈–來自意大利阿拉巴的白松露和來自法國佩利格爾(Perigord)的黑松露組成。因為每款食材的不同,所以每個月的菜肴價位都有較大的區別。

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Cannoli

來自意大利西西裡島的小點心奶油卷(Cannoli),size超級迷你,最多只能夠吃3口。有著漂亮的金黃色外殼,裡面則被塞入了帕爾馬森乾酪和混入了 白松露的乳清乾酪,微微炸香的表層非常有嚼勁,還散發著檸檬的香氣,而內陷更是細滑柔順,奶香十足。松露香氣不重,吃到最後才能感覺到白松露那似有若無的 香氣在舌尖飄蕩。

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↑ Poptart

帶著漂亮酥皮,蓬鬆小肚的Poptart,一口咬下去,舌頭首先被香脆的表皮所吸引,緊接著滿嘴的都是焦糖洋蔥的甜香,而後黑松露的香氣慢慢的飄出,那濃郁的奶菌香,在嘴中溫度的加熱之下,香氣開始融合和變化,讓人驚喜。

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Squash Salad 南瓜沙拉

一份南瓜則被主廚通過3種形式呈現,— 烤、腌制和水煮。被切成圓薄片南瓜經過輕微的炙烤,形成甜軟緊實的奇妙口感,並且散發出厚重的果香;水煮過的南瓜自然是甘甜粉糯;而腌制過的南瓜塊則質地 香脆,酸甜的滋味十足的開胃。一瓜三吃的獨特設定這個感恩節的前夜顯得更加貼切。除此之外,就連南瓜葉子也沒有被浪費,與甜脆的生菜葉一起增加擺盤的美感 之外,更是營造出清涼的對比。

說到這道菜的醬料就更加精彩了,進過長時間熬煮而形成的柿子果醬,口感細膩而甜軟,沒有一絲澀味,味鮮而多 汁;而香氣濃郁香甜的焦糖黃油此刻居然被加工成了奶粉狀,盡數的撒在了沙拉上;對於沒有用奶酪加持的沙拉,自然選擇的是具有地中海風情的油醋來增味,所以 被加入了松露的油醋自然是甘冽清爽無比,松露的香氣只是在喉間一晃就消失了,口中只留下甜蜜的香氣。

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Soup 湯

散發著濃郁蔬果清香的湯汁被慢慢注入泛著灰棕色的松露濃湯。對於已經有些寒冷的洛杉磯來說,一碗溫軟的湯水真的可以撫慰人心。綠色的湯汁是萵筍沙拉菜打 造,有著菊科植物的清香和淡淡的苦味;融合了質地鬆脆的香烤大頭菜和花椰菜之後,感覺很清爽~而融合土豆的松露湯則華麗中帶著樸實的香氣,作為同樣是來自 地底的塊莖植物其揮之不去的芳香風味,都是大自然最美妙的饋贈。

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 Scallop Crudo 扇貝刺身

帶 著漂亮浮雕印花的復古盤子中出現了一份優美的“扇貝盆栽”。被輕微煎過的扇貝切成片狀,只有表皮帶著輕微的焦黃色,而內芯依然保持著嫩白色,口感卻甜脆的 驚人,而恰到好處的火候將扇貝的海洋香氣微微的帶出來,讓人非常的喜歡。最妙的則是歐洲牛蒡(Salsify)的加入,這種具有極高營養價值的根莖,香氣 特別口感脆嫩,主廚將其肉質根切成小片煎食之後,散發出的清爽香氣中似乎還帶著一股好似生蠔的香氣,與甜脆的扇貝搭配的天衣無縫。

之所以被我稱為“盆栽”,自然是因為墊在底下的松露“土壤”有關,將榛子和黑松露打碎研磨之後,做成好似奶粉粘結的顆粒狀,口感香粉宜人;此外,還用甜脆 的甜菜和翠綠的毛豆進行搭配,如同一出交響樂一般交織融合而多變。扇貝的甜、堅果的香、牛蒡的參香、甜菜的野味。松露的奶香和麝香味,全都彙聚在一起。

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 Hen Egg 雞蛋

用奶油味為主料彙入香軟的培根、洋蔥粒和嫩香蔥一起形成的奶油底座,奶香濃郁,口感濃稠;而躺在上方的嫩滑蛋黃只有一層薄膜保護,正在緩緩的晃動。這時候來自阿爾巴地區的白松露閃亮登場,被刨成極薄的片狀從上空中瀟灑的落入盤中,輕盈的好似蝴蝶煽動著翅膀。

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