WaCow主廚專訪PART 1－Chef Ori Menashe

BESTIA 

2121 E 7th Pl.,

Los Angeles, CA 90021 

(213) 514-5724

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當我們走進洛杉磯最火爆餐廳 BESTIA ，帶著招牌式綁帶頭巾的主廚 Ori Menashe 正在肢解一隻來自 Sonoma 的豬，這是他作為主廚每週必做的功課之一。而就在他庖丁解牛的當下，接受了我們的專訪。駕輕就熟的手法，伴隨著他極具熱情的烹飪精神，看的我們眼花繚亂的同時也心神佩服，更是越發讓人對這名洛杉磯最佳新秀主廚產生了極大的好奇心。

關於主廚

「每天第一個進廚房，同時也是最後一個出廚房」

你可以說他一個純粹的洛杉磯人，因為他誕生於LA，並且在這裡成長到7歲，這裡有著許多關於他童年的記憶；與此同時他也是一名中東人，7歲之後跟隨父母搬回以色列，直到在以色列當兵退役之後才回到了兒時的家鄉洛杉磯尋求發展。

而之所以會成為一個主廚，這恐怕得從8歲的那次家庭旅行開始說起，在美食聖地法國品嚐了米其林名廚 Ducasse 和 Robuchon 的菜餚之後，Ori Menashe 對於美食的熱情開始萌芽；而在求學時期，父親製作的奇妙便當讓他對烹飪產生了興趣，突然有一天他明白了他對做菜的熱愛，從此正式步入了廚師這個職業生涯。

雖然沒有上過正統的廚藝學院，但是在來到洛杉磯沒多久就遇到了他的導師 Gino Angellini　，這位洛杉磯傳奇意大利餐廳 Angellini Osteria 的業主兼主廚，給了他極大的幫助。在 Angellini 身上，Menashe 學會瞭如何使用刀具，如何製作麵食以及通過“每天第一個進廚房，同時也是最後一個出廚房”這樣的言傳身教讓 Ori Menashe 明白了想要成長為一名優秀主廚的最重要條件—勤奮。也是在這個導師的嚴格要求下，他慢慢成長為一個優秀的主廚，更是曾經擔任　Angellini Osteria 的主廚長達數年之久。

“不想擁有自己餐廳的主廚，不會是一個好廚師”看似是一個俏皮的話，其實卻是一個真理。為了可以完全按照自己的意願和方式卻設置菜單，Menashe 終於在2012年建立這家名為 Bestia 的餐廳。

對於大家來說，這個並非意大利裔的主廚為何將屬於他自己的第一個餐廳定位為一個意大利餐廳，而非傳統的中東風味，讓人有些困惑，但是轉念一想，其實答案很簡單。 Ori Menashe 告訴我們，正是因為在 Angellini Osteria 最初的體驗成為了 Bestia 創造的源泉之所以意大利料理會如此的吸引他，主廚用兩個詞來形容了一切 “簡單且直接” (Simple and Straight)。單純，近乎保持原生態的意大利風味最符合他對美食的認知；而意大利的風味中那種帶有地中海的元素也是吸引他的緣由之一，像藏紅花、迷迭香、大蒜、調味料、牛至草等輔料的使用都和中東菜餚如出一轍，唯一不同的只是在部分細節上。

關於妻子，關於烘焙主廚

美麗的妻子 Genevieve Gergis 不僅是生活上的賢內助，更是生意上的好幫手，而兩人恩愛的畫面更是羨煞旁人。除了參與設計餐廳的裝潢之外，她還是這裡的烘焙主廚，而她和 Menashe的愛情結晶也剛剛誕生於今年四月。這個優雅漂亮的女人承擔了母親、妻子、主廚這3個角色，並且相當靈活的實現了在這個角色中的自動切換。

關於烹飪哲學與理念

關於他的烹飪哲學，Menashe 給出了 “盡可能的從食材中萃取出最精華的風味” (Extracting the most flavor out of the main ingredient) 這樣一個答案。同時，我們從本次的訪談中發現物盡其才、不假他手，也是他的烹飪理念之一。新鮮的原材料也是形成美妙口感的關鍵因素，因此這裡的食材都是精 挑細選的新鮮美味。

Menashe 主廚告訴我們一隻豬，從頭到尾巴，到內臟都可以被用作不同菜餚，即使是豬皮也都不可以浪費；除了原始食材，所有的食物都是在餐廳完成烹飪的步驟，在這裡，從醃肉、麵包、意麵，甚至酵母都是廚師們自己加工製作而成。

關於 Bestia 的由來

關於 “Bestia” 這個在意大利語中表示“野獸”的詞彙，是一個很難界定的中性詞彙，但是作為一個餐廳來說的確是一個非常獨特的名字。 Menashe 告訴我們每一個廚師都可以被稱為一個野獸，而對於一個以醃肉熟食、肉食食材鍊為主導的餐廳來說，這是一個非常恰當的形容。而當他在 Gino Angellini 旗下的時候，”Bestia” 幾乎可以算是他的外號之一，所以當餐廳建立之時，這個詞彙也就相應的出現在他的腦海中。

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