美味度大打折扣!维持番茄美味的秘诀:千万别做这事

| September 8, 2020 | 0 Comments

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番茄的风味由糖、酸与挥发物质构成,根据最新的研究发现,番茄若放置于冰箱冷藏,则挥发物质会逐渐逸散,负责调控、生成挥发物质的基因也会逐渐失去活性,让番茄的美味度大打折扣。

大口咬下可口的番茄,酸甜多汁的口感瞬间在嘴巴散开,无论作为水果、沙拉生吃,或是做成番茄炒蛋、番茄炖牛肉等熟食料理,都能品尝到番茄的百变风味。但你可曾注意过,买回家的番茄若是冰在冰箱几天,番茄的香气与滋味都会大打折扣?关于这个问题,科学家在最近找到解答。

美国佛罗里达大学( University of Florida in Gainesville )园艺科学系教授 Harry J.Klee 长期研究蔬果的风味是由哪些化学物质所组成的,而这些化学物质的生成又是受哪些基因所调控,其中让 Klee 最感兴趣的,就是关于番茄风味的组成物质,并为此成立了一项「番茄计画」。

Klee 透过研究发现组成番茄风味的物质包含糖、酸以及挥发物质,其中糖与酸的平衡度能为番茄带来美好风味,但 Klee 认为最重要的关键在于挥发物质,因为根据许多科学家长久以来的研究发现,我们只所以会觉得食物「好吃」,并不单单只受食物的味道所影响,对食物风味的感受是由嗅觉、味觉与触觉混合而成的,而挥发物质影响番茄闻起来的味道,因此是影响番茄风味非常重要的关键。

不过,相较于构成其他蔬果风味的物质,大多是单纯直接的组合,番茄的挥发物质非常复杂,种类高达400多种,有些含量低到难以察觉,却仍然是番茄风味不可缺少的一环,简单来说,番茄美味诱人的风味,是由众多挥发物质交错混合来的,缺一不可。

而近期 Klee 的团队在《美国国家科学院院刊(Proceedings of the National Academy of Sciences)》发表一份与美国康乃尔大学(Cornell University)共同制作的研究,发现当番茄冷藏保存时,组成番茄风味的挥发物质含量会降低,同时负责调控、生产挥发物质的基因也会失去活性。

本次研究选择了两个不同的番茄品种,分别是美国当地的传统品种(Ailsa Craig)与商业品种(FLA 8059),侦测番茄的糖、酸以及挥发物质含量,并分析负责调控生产挥发物质的基因是否有变化。根据团队研究员 Denise Tieman 表示,当番茄保存于5度C以下冷藏7天后,虽然糖与酸的含量不会改变,但会失去部分组成番茄香气的挥发物质,不过若只有冷藏1~3天则不会受到影响。这项测试是经过76个人的品尝确认,认为冷藏后的番茄风味不如新鲜的番茄好。

此外,研究也指出冷藏会造成几个与成熟有关的转录因子活性降低,延缓番茄成熟。而之后将番茄放置于室温回暖,相关的基因与转录因子的活性虽然会略微回升,但仍无法达到原先的表现量。进一步研究更发现,长期冷藏会让番茄的部分基因产生不可逆的变化,导致这些基因完全失去活性,而这些基因正是负责调控、生产番茄挥发物质的基因。目前研究团队表示,他们正努力在改良,希望能种植出即使冷藏保存依旧可以保有香气的番茄品种。

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