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紐約時報食評家與美國教父級主廚的對決!

| September 19, 2019 | 0 Comments

Image via Thomas Keller Facebook@chefthomaskeller

紐約時報(NY Times)餐廳評論人從不畏於給出負評,現任的Pete Wells如何鞭笞美國電視名廚Guy Fieri的餐廳「Guy’s American Kitchen & Bar」已如前一回所述。其實,Pete Wells還曾經單挑過美國教父級主廚Thomas Keller,將其紐約地標餐廳、米其林三星的「Per Se」從紐約時報四顆星降至二顆星,重重一搥天崩地裂,美國餐飲界彷彿經歷一場大地震。

震央自然是Thomas Keller本人。他在美國佔據不可動搖的地位,其1994年在加州揚特維爾(Yountville)開業的餐廳「The French Laundry」是現代美國烹飪的經典,高掛米其林三星多年,從這裡培養出許多世界知名的主廚如Grant Achatz、Corey Lee(二人都有米其林三星);2004年Thomas Keller進軍紐約開設「Per Se」,不僅瞬間轟動,2006年首版《紐約米其林指南》就摘三星,維持至今。Thomas Keller因此成為美國唯一一位擁有二間米其林三星餐廳的主廚,放眼世界也是了不起的成就。

於是,當Pete Wells批評Per Se「傲慢、封閉、自以為、不大方」,「逐漸變得平庸與漫不經心」,「講得好聽是相當無聊,講得難聽是令人失望地平淡無奇」,許多人不敢置信這篇文章在2016年1月12日刊出,Pete Wells從前一年的秋天起造訪Per Se三次,他在文章裡敘述蘑菇餡派又黏又油,沙巴雍醬(sabayon)裂解分層,奶油煮龍蝦難嚼得像是海裡的軟骨,松茸高湯混濁宛如水煙的水。服務也有諸多缺失,譬如服務生忽視掉在地上的餐巾,侍酒師堅持自己選的酒比較好。

Thomas Keller在文章刊出後二周在官網發出公開信向顧客道歉:「很抱歉我們讓各位失望了。」八個月後他才在一篇《Town & Country》的專訪中吐露心聲:「那是一場災難。」然而他不認為Pete Wells是惡意攻訐,「或許我們太志得意滿了,」他在專訪中說,「也許,作為一個團隊,我們是太傲慢了,自尊放太大了。」一個明顯的警訊是,整間餐廳沒有人認出Pete Wells來,他可不會變裝,而就算他是一般客人,他也在短期內造訪了三次,「有人應該要察覺到的,我們的工作就是追蹤回訪客人的喜好,你必須建立關係。」

Pete Wells評論一出,有人稱他為「平民英雄」,有人主張這將改變fine dining的走向。Per Se真的過時了嗎?這般耗時花錢、正經八百的fine dining餐廳,真的不值得存在了嗎?此刻觀察,這樣的結果並沒有發生。Per Se的螺絲鬆了,調緊就好;fine dining即便派生出各種較為簡便輕鬆的型態,基本功的磨練、求精求善的態度從未消失,總有廚師嚮往之,總有食客享受之。

三年後,Thomas Keller終於能幽自己一默。The French Laundry在今年初推出一道「水煙的水」,氤氳白煙籠罩的牛肝菌湯倒入胡蘿蔔、高麗菜與韭蔥黑松露卷裡,僅提供給餐飲業內人士的隱藏菜單。明白此玩笑的人就會知道,Thomas Keller已擊退了當初的挫敗感。

 

 

本新聞授權來自聯合新聞網 udn.com

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