【廚語錄Chefology】 哇靠! 主廚專訪－清川啓 Satoshi Kiyokawa

Satoshi Kiyokawa （清川啓）

凡人通往達人之道的唯一辦法只有樸素的修行

並非出身廚藝世家，甚至家人中無一人和廚師有關聯的 Kiyokawa，在12歲的時候就立志成為一個料理人，並且為這一個理想而做出不斷的努力。「我的想法非常的簡單，就是想要做一些讓人們開心和認同的事情。」對於他為何想要成為料理職人這個問題，Kiyokawa 給出了這樣的答案。

廚語錄 Chefology – Satoshi Kiyokawa

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– 樸素的匠心 –

對於極為嚴謹講究尊卑順序的日本來說，凡人通往達人之道的唯一辦法只有樸素的修行。為了能成功勝任這個職業，清川在最初的學徒生涯中只能從遞熱毛巾，沏茶這種低段位的職位開始做起。「我起初幾乎連觸碰食材的資格都沒有，然後一點點的積累經驗，我記得那的確是花了很多年才成為了一名主廚。」Kiyokawa 輕描淡寫的幾句話，卻道盡了這一行業的艱辛，這是一個壽司師傅的必經成長歷程。面對現世的浮躁，似乎只有日料職人們還不曾丟失這顆樸素的匠心。

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– 客人的滿意度 –

「如果你的筷子用的不好，我會將飯團捏的硬一點，這樣可方便你在使用叉子叉壽司蘸醬油的時候，確保魚肉不會掉落、米飯不會松散。」 身著日本柔道武士褲，腳踩草屐，身系「獄」字圍裙，梳著日式傳統油頭的和食料理人 Satoshi kiyokawa （清川聰）徐徐的說出他對食用壽司規矩的看法。與常見的傳統壽司師傅不同，和藹的清川有著有悖於傳統理念的獨到見解，他認為最重要的是“客人的滿意度”。

「我是該用手還是用筷子去拿壽司呢？我是不是不可以把芥末融入醬油中，或者只能用魚肉的那一面去蘸醬油，不然會不會顯得很沒有素質？」這都是我們在傳統日料餐廳最長面對的尷尬問題，我將我的顧慮悉數的告訴了 Kiyokawa 。「對於一個主廚來說，為大家帶來歡樂是我的職責所在。客人無需去考慮那些所謂正確食用壽司的方法，他們只需要享受即可。我會根據每個客人的需求去調整去創作，這是我的工作，也是我該為顧客考慮到的問題。你可以用手也可以選擇筷子，對我來說都是ok的。」 對於常見傳統和食料理人對規則嚴守慎防的極端的態度，Kiyokawa 的觀點真的很不同。

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– 壽司的奧義 –

ZD2壽司是否美味，我覺得那是一種非常“個人”的答案，每個人都有自己的喜好，所以我需要做的就是符合顧客的心意，去定制讓他們最舒服的口感，讓每一貫壽司都是私人且獨特的。

如果你是年輕力壯的男子，我就會把壽司捏的大一點，多放一些米飯來增加飽腹感；如果是較為年長者，我會將注重在捏制壽司的時候將米飯弄得膨松易於咀嚼；女生的食量通常比較小，我會把斟酌著把壽司捏的小一點；而像大肥這樣油脂含量較高的魚肉，我會多放一些山葵來解膩。」看似坐在壽司吧的我們正在觀察他的一舉一動，卻赫然發現他將我們的喜好偏好觀察、拿捏的更加仔細。

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– 關於餐廳 –

天然，無添加、有機食材

 

「1997年，在我21/2歲的時候，我懷揣夢想，秉著一定要成功的決心從日本漂洋過海來美國尋夢，2005年的時候我終於開設了屬於自己的日料餐廳。」

在洛杉磯最繁華的城鎮–比佛利山莊一處寧靜的街角，矗立著 Kiyokawa 的同名餐廳。走到店門口，迎接顧客的是標有「清川」二字的日式的白燈籠和最能代表寧靜、閑適、恬靜的風物–鹿威（「添水」ししおどし）。這個在水滿後竹筒翻轉將水倒出復位到原位置時竹筒底部敲打石頭發出清脆優雅的響聲的用具用它那與眾不同的裝飾元素訴說著這裡的日式風情。

「當我準備開設這家餐廳的時候，我的夫人正懷孕，因此我就想開設一家適合所有人，只用天然，無添加、有機食材的日料餐廳」，這就是 Kiyokawa 的餐廳以天然食材聞名的淵源。從稻米，紫蘇葉，醬油和手醋，全都遵循這一原則，讓每一位客人都可以吃的安心。

本來僅在鄰裡間頗有名氣的餐廳，直到2009年被洛杉磯「食神」 Jonathan Gold 慧眼識珠之後，才使得這間小小的日料店變得光彩奪目。

但是對於誰才是最健康、最美味的食材，Kiyokawa 表示自己依然還在探索和思考中，「蔬菜沒有化學藥劑，但是當有小蟲子啃食蔬菜的時候，蔬菜自身可能會釋放出一些類似「毒液」的東西來自我保護，所以食材的滋味可能會比較不同；而並非有機的食材可能在滋味上更加鮮美。顧客們當然是會考慮並且要求享受無添加的有機食物，但是我必須更加深層次的去考慮，去權衡，為顧客帶來最好的東西。」

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– 魚料的選擇 –

只有與最優質的食材打交道，才能辨別食材的好壞，才能自然而然的用身體去記憶去掌控，最終實現“更高層次的美味”。這是和食料理人所秉持的樸素世界觀，當然也被 Kiyokawa 嚴格的尊崇著。

除了貝殼，蝦、魷魚這幾樣被美國限制入境的食材外，這裡的魚肉大多都是從東京直運而來，出自於一個名為“Wild Liver Fresh Fish”的海產公司。出身在一個擁有海鮮批發市場（Seafood Wholesale）家族的漁業供應商 Seiichi Yokota 將來自家鄉的美味通過航空快運到洛杉磯。

即便置身於地球對岸的我們，也可以在48-50個小時之內品嘗到來自東瀛的應季漁貨，如此新鮮的漁獲幾乎和日本當地保持了同步速率。

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– 精雕細琢的執念 –

認準一門手藝，然後用一生去雕琢打磨，是精益求精的日料匠人一直在追求的東西，而目的就是希望讓顧客體驗到最刺激的感官和完美的舌尖體驗。

小心翼翼的將春季甘藍菜卷紅鯛魚放在小巧迷你的陶盆之上，隨後消失在壽司吧後部的裡屋，回來後手裡拿出的是兩只可有指甲蓋大小的釘耙和鏟子；仔仔細細的將新鮮櫻花擺放的方向進行調查，只為了擺出最契合的角度；用擦菜板輕輕的擦出一些柚子皮，用長筷子配合手指卷成最優美靈動的玫瑰花型，以飛魚籽幻化成花蕊，再點上金箔；為了不破壞鰻魚的溫度，在捏制鰻魚壽司的時候更是會將雙手浸潤在冰桶裡。

通過每一個細節的雕琢打磨，都表現出了日料職人對食物的「執念」。不可思議，在我們如此浮躁的世界之下，所有的這些更加顯得不可思議。

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– 謙遜 –

具有完美主義的日料達人們，總是不斷的在實踐中注重自我修養和心靈境界的提高。平日裡經常逛博物館去找靈感，為自己的擺盤尋找創意似乎早就成為了一個「主廚」的必修課。“可能正是因為我並非出身傳統的日料世家，所以當我外出尋找靈感的時候，我會比較不會有限制，容易被美好的菜肴所感染，我想這對我來說反而是件好事。”

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